豆類，是保健專家推薦的好食品之一，並將提倡吃豆類視為營養學第二個黃金時代到來的標誌。那麼，豆類究竟有哪些優勢而受到如此的推崇和禮遇呢？原來，它除了富含優質蛋白外，突出的就是蘊藏有一種稱為異黃酮的特殊物質，被列為異黃酮的最佳來源。檢測顯示，豆類製品（每100克）的異黃酮含量?：大豆118.5毫克，豆粉148.6毫克，速溶豆粉109.5毫克，納豆（發酵的大豆）58.9毫克，豆腐23.6毫克。其他除豆莢類的毛豆、甜豆、豌豆、四季豆以及花生、綠茶、芹菜、花椰菜等含有一定量外，其餘食物則很少甚至沒有。

《異黃酮》是一種什麼物質？它有哪些保健功能呢？

多面手的保健衛士

• 異黃酮，最早是在大豆的胚芽裏提煉出的一種晶狀物質，又稱大豆異黃堿素，於上世紀80年代中期被專家發現。它本身並無營養功效，卻能在人體保健中發揮重要作用，享有“健康衛士”的稱號。科學家通過動物實驗與人體食用考證，揭示出異黃酮至少具有以下幾種保健功能：
  
• 癌症的“克星” 德國研究機構的最新研究證實，異黃酮能夠阻礙引發癌症的酪氨酸激活性，從而阻止新的血管形成，而惡性腫瘤最需要新血管輸送養分給它。故異黃酮能夠斷絕癌細胞的“給養”而將其“餓死”，故富含異黃酮的大豆被稱?最佳癌症克星。
  
• 骨骼的“益友” 改善骨骼代謝，預防骨質疏鬆。奧妙在於異黃酮具有雌激素樣作用，幫助降鈣素和活性維生素D的生物合成，加快鈣的吸收，增加骨骼鈣鹽沈積與抑制骨骼中鈣質溶出入血，因而具有預防骨質疏鬆與骨折的作用，特別有益於中老年人保健。
  
• 血管的“衛士” 人到中老年，動脈血管因膽固醇等脂質不斷向管壁沈積，彈性逐漸減弱，管壁逐漸增厚，醫學上謂之動脈硬化，導致心臟與大腦血管供血量減少，使人患上冠心病或中風。而異黃酮能改善血液中的膽固醇代謝，故常吃豆類可大大減少動脈硬化的危險，從而保心、腦等器官一方平安。
  
• 女性的“靈丹” 女性一生要經歷幾次重大生理變化，特別是進入更年期後，隨著卵巢機能衰退，雌激素分泌減少，相應出現情緒低落、精神沮喪、頭痛、噁心等症狀，謂之更年期綜合征，嚴重影響身心健康。這恰為異黃酮提供了用武之地，因為異黃酮具有雌激素樣的作用，可以補充體內雌激素濃度的下降，幫助女性順利度過這一關。因此，更年期女性多吃豆類，是最好的雌激素替代療法。
  
• 其實，異黃酮的作用還多著呢！如美國與芬蘭的學者發現，雌激素能延緩癡呆症的發生，故中老年人常以豆類?伴能減少老年癡呆症的發病危險。另外，異黃酮對哮喘性炎症也有一定防治功效。至於異黃酮在防治禿發、皮膚粗糙、便秘、肥胖等功效的研究方面，研究人員也已取得一定成效。

豆類並不完美

• 剛才說過，豆類是異黃酮的主要來源，要想獲得足量的異黃酮，多吃豆類是最佳選擇。但是，豆類並不完美，含有某些抗營養因數，不僅不利於人體對養分的的消化吸收，而且有害于健康。這些抗營養因數有—— 抑制劑 隱藏在豆類中的蛋白抑制劑，可以與胰蛋白或抑凝乳蛋白結合，抑制水解蛋白的活性，使胃腸消化蛋白質的能力下降。另外，尚有γ-澱粉抑制劑，使澱粉活性下降，影響人體對碳水化合物的利用效率。
  
  對策：由於抑制劑本身也是蛋白質，加溫便可將其破壞掉，故豆類食品務必先給予徹底煮熟，這也是豆製品比豆類消化吸收率高的奧妙所在。
  
• 外源凝集素 豆類中含有植物血球凝集素，與某些糖分子有特殊的親和作用。人體的細胞膜組織一半是碳水化合物，一旦與植物血球凝集素結合，就會引起細胞的凝集，造成中毒。
  
  對策：凝集素在高溫狀態下可被破壞，故對付抑制劑的煮熟燒透的辦法同樣適合於凝集素。
  
• 植酸 由肌酸與磷組成，是一種有機酸，在所有種子中都有存在，豆類中含量最高。它既可與豆類本身所含的鈣、鎂結合，生成不能為人體吸收的植酸鈣鎂鹽類，又可在腸道中與其他食物中的鈣結合，變成不溶性的植酸鈣，導致鈣、鎂等礦物元素的吸收下降。故長期偏食豆類有導致體內鈣缺乏的可能性。
  
  對策：鋅可破壞植酸，多吃含鋅的食品有助於消除豆類中的植酸。
  
• 寡糖 豆類中含有的產氣化合物，故吃得過多會造成腸胃脹氣的不良感覺。
  
  對策：與其他食物一樣，吃豆類也應適可而止。
  
• 皂角素 具有降低表面張力的作用，食用後對消化道粘膜有強烈的刺激性。
  
  對策：與對付?抑制劑相同。
  
• 多酚 豆類中的抗營養因數之一，主要存在于種皮之中。
  
  對策：不妨將豆類加工成豆漿、豆腐，去掉種皮，則可大大減少多酚的含量。

有些人不宜吃豆類

豆類及其製品並非人人皆宜，得了某些疾病者無此口福，宜少吃或不吃。

• 胃潰瘍： 豆類中尚含有一定量的水蘇糖、棉子糖等低聚糖，可引起嗝氣、腸鳴、腹脹、腹痛等症狀，故嚴重胃潰瘍患者最好少吃豆類。
  
• 胃炎： 患有急性胃炎和慢性淺表性胃炎者也不宜食用豆製品，以免刺激胃酸分泌加重病情，或者引起胃腸脹氣。
  
• 腎臟疾病： 腎炎、腎功能衰竭或腎臟透析的病人需要低蛋白飲食，而豆類及其製品富含蛋白質，且非必需氨基酸較多，宜禁食。
  
• 腎結石： 豆類中的草酸鹽可與腎中的鈣結合，形成結石。美國華盛頓大學的研究人員檢測了十多種豆類食品，發現每一種中的草酸鹽含量，都可能給有腎結石病史的人造成問題，故腎結石病人不宜食用。
  
• 痛風： 豆類及其製品含嘌呤多，故痛風病人在急性期要禁食，緩解期也要限量。
  
• 急性胰腺炎： 豆類能夠刺激胃液與胰液分泌，加重胰腺炎症，特別是豆漿，急性胰腺炎病人不可食用。

那麼，這些人如何攝取異黃酮呢？不妨轉向其他食物，如花生、綠茶、芹菜、花椰菜等。

【分佈】分佈東北深山，韓國、日本等地。

【來源】本品為五加科植物人參（PANAX GINSENG C.A. MERYER）去鬚根之乾燥根。

【性狀】
一、圓參—主根（參體）圓柱形，表面淡黃色，上部有橫紋。根莖（蘆頭）長2-6釐米，徑0.5-1.5釐米，有稀疏碗狀莖痕（蘆碗）及一至數條不定根，支根二～六條，末端多分枝，有鬚狀根，其上有細小疣狀突起（珍珠點）。因加工方法不同有二種，曬乾或烘乾為生曬參（白參），蒸製乾燥為紅參。

二、野山參—主根短粗，與根莖等長或較短，有二個主要支根長，3-9釐米，上部扭曲，蘆碗密集，下部光滑。鬚根稀疏，長為主根1、2倍，柔韌不易折，有明顯瘤狀突起（珍珠點）。全體淡黃白色，同有生曬參、糖參、掐皮參三種。
圓參品名前加「沖」字以資區別，有參片、參尾、參鬚之分。紅參類，係圓參加工而成，色棕紅，微透明，支根常折，無鬚，表面有數條長縱紋，頂端有橫紋痕，質堅硬，陰天回軟，斷面紅色，亦區分為參片、參尾、參鬚。

【鑑別】
一、官能檢查—以野參最名貴，其形曲折自然。一般品以枝大，蘆長，體靈，皮細，色嫩黃（生曬者外皮上棕皮），紋細密飽滿，漿足，無破傷為佳。蘆短，皮紋粗次之。
二、組織鑑別—本品橫切面鏡檢，木栓層已除，偶殘存三～四層薄膜木栓細胞，栓皮層下為厚角組織。韌皮部由充滿澱粉粒薄壁細胞組成，細胞略圓形，一次皮部（外側韌皮部）呈不規則大形裂隙，散佈含黃至黃赤色大形樹脂道。一次皮部與二次皮部界限不明顯，二次皮部（內側韌皮部）細胞排列細密，接近形成層處有樹脂道環列，樹脂道由扁水腎形細胞組成，圓或長圓形，徑30-80微米，含黃色分泌物。篩管細小，數個成束，近形成層處明顯，韌皮部薄壁細胞含較多草酸鈣簇晶及方晶，簇晶徑40微米為多。形成層為三、數層扁平細胞之完整環層，木部寬，細胞形狀與韌皮部同，初生木部導管，少數散列根中心，次生木質部導管，單一或數個相聚，導管旁有非木質化纖維。皮部及木部柔細胞含草酸鈣簇晶（少數為單晶）及澱粉粒，紅參澱粉已糊化。
三、粉末檢查—本品粉末淡灰黃色，質輕。鏡檢時，柔細胞無色，薄膜，不整形，含澱粉粒或綿狀物質。導管大形為網紋，小形為孔紋、環紋，栓皮層為大形薄膜性栓細胞，分泌細胞長形。薄壁細胞，含黃色塊狀分泌物，澱粉粒單粒徑3-15微米，二～四個單粒聚成複粒，草酸鈣結晶20-50微米簇晶及1-3微米小形單晶。紅參澱粉粒全部糊化，若摻雜，可見多量大形澱粉粒或地上部分（莖、葉）組織碎片。
四、化學試驗
1.本品之橫切面滴加稀碘試液，即現暗藍色（含澱粉粒）。
2.取本品粉末0.2g，加乙酐2ml，於水鍋上加溫2分鐘後過濾，取瀘液1ml置於試管中，沿管壁徐徐加入硫酸0.5ml，形成兩液層，其接觸面呈紅褐色（檢皂甘）。
3.取本品粉末約1g，加甲醇10ml，於水鍋上加熱2分鐘後過濾之，取濾液作為檢品溶液，另取人參皂甘標準品（ginsenoside Rg1，Rg2， Rb1，Rb2，Re，Rd）溶於甲醇作為標準品溶液。分別點於矽膠薄層板上，用氯仿：甲醇：水（65:35:10）混合液之下層溶液展開，展開後噴以硫酸：乙醇（1:1）之溶液，置於105°烘箱中加熱10分鐘，則檢品所生成紫色色點之形狀及Rf值應與標準品所呈現者相符。

【功用】大補元氣，益陰血，生津，補肺，安神。

【主治】勞傷虛損，強心救脫，食少倦怠，氣短喘促，肢冷汗出，大便滑泄，自汗暴脫，食少倦怠，驚悸健忘，眩暈頭痛，陽萎，尿頻，消渴，婦女崩漏，小兒慢驚及久虛不不復，一切氣血津液不足之證。

【貯藏】置乾燥處，密封，防蟲蛀。

人參粉的好處,及壞處
花旗參是人參的一種, 其他有"野山人蔘", "高麗蔘" 等等...

人蔘
為五加皮科植物人蔘的根。 性甘，平。 入脾、肺經。

功效： 大補元氣，補肺益

人蔘成份

在西醫的角度是成份之作用來看食物或藥品的效用，這是元素論。高麗人蔘
的其妙果效，來自其所具有的獨特成份，而其中最重要的成份就是3～6%的皂角
甘，這也是決定人蔘好壞之重要因素。

其次，應用人蔘的角度就中醫而言則是從人蔘的屬性來看，人蔘的補性從涼補
到溫補，不是由成份來發揮功效而是由平衡體內寒熱乾濕來發揮療效，請看本頁下
方。

橄欖油可助防結腸癌

橄 欖 油 早 已 被 國 際 醫 學 界 公 認 為 有 助 減 低 心 血 管 疾 病 的 健 康 食 品 , 卻 原 來 除 了 上 述 的 好 處 之 外 , 食 用 橄 欖 油 更 可 能 有 助 預 防 現 時 癌 症 的 頭 號 殺 手 - 結 腸 癌 。 英 國 科 學 家 19/9 日 公 佈 牛 津 大 學 健 康 科 學 研 究 所 的 科 學 家 的 一 項 研 究 結 果 ﹐ 是 比 較 英 ﹑ 美 ﹑ 巴 西 ﹑ 哥 倫 比 亞 ﹑ 加 拿 大 ﹑ 中 國 等 二 十 八 個 國 家 的 患 癌 比 率 ﹑ 日 常 飲 食 和 橄 欖 油 食 用 量 。

結 果 顯 示 ﹐ 日 常 食 物 屬 多 肉 少 菜 的 國 家 ﹐ 患 結 腸 癌 的 比 例 較 高 ﹔多 食 用 橄 欖 油 的 國 家 ﹐ 患 結 腸 癌 的 比 例 則 較 低 。 研 究 員 推 斷 ﹐ 橄 欖 油 影 響 腸 臟 的 新 陳 代 謝 ﹐ 從 而 降 低 患 癌 的 機 會 。 他 們 認 為 ﹐ 橄 欖 油 可 減 少 膽 汁 酸 ﹐ 並 調 節 可 能 與 結 腸 細 胞 分 裂 有 關 的 二 胺 氧 化 脢 。 反 之 ﹐ 肉 類 卻 會 增 加 膽 汁 酸 的 數 量 。

綜合報道

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