美國哈佛大學公共衛生學院一項研究發現，多吃麩質，說不定可以降低罹患第二型糖尿病風險，而較少吃麩質的人，罹患第二型糖尿病的風險比較高。上述研究成果已發表於美國心臟協會所舉辦的2017年流行病學、預防╱生活型態與心臟新陳代謝健康醫學研討會。

對麩質敏感的人　只佔一小部分 麩質是一種蛋白質，大麥、小麥、黑麥等都含有麩質，由於有麩質成分，麵包與其他烘焙食品在烘烤後會產生嚼勁，食物口感也較有彈性。只有麩質過敏症（Celiac Disease）、對麩質很敏感的人不能吃含麩質食物，而這些人只佔一小部分。現在越來越多人雖然健康卻採行無麩質飲食，目前還缺乏證據證明減少麩質攝取量真能促進長期健康。

研究作者美國哈佛大學公共衛生學院營養學系研究員鍾耿（Geng Zong，音譯）表示，無麩質食品的膳食纖維量、微量營養素含量通常比較少，這類產品通常也比較貴，沒有麩質過敏症的人若想透過限制麩質攝取量而預防慢性病，最好重新考慮一下，特別是糖尿病患者，更要謹慎。

吃最多麩質族群　第二型糖尿病機率下降13% 在這項長期觀察性研究當中，研究員發現，多數受試者一天麩質攝取量多在12公克以下，且麩質攝取量多在這範圍，經過30年追蹤，研究顯示，攝取最多麩質的人，出現第二型糖尿病的風險較低。此外，研究人員也發現，吃較少麩質的人大多也攝取較少穀類纖維，而穀類纖維可以保護身體，減少第二型糖尿病發生。像麵、麵包、穀類食物等，多半都含有麩質。

研究人員調整穀類纖維攝取量等變數後發現，麩質攝取量佔前20%的人，第二型糖尿病風險比攝取量最少者減少13%，而麩質攝取量最少的人，一天所吃麩質不超過4公克。

健康飲食、規律運動　都有助預防第二型糖尿病 澳洲糖尿病協會（Diabetes Australia）提醒，民眾想降低第二型糖尿病風險，除了要維持健康飲食、規律運動，也要維持健康體重、戒菸。血壓、膽固醇指數等也要控制，這樣才能減少第二型糖尿病威脅。

美國一項觀察性研究發現，平常吃最多優格的女性，得乳癌機率比其他人減少近4成，反之，吃最多起司，特別是吃「切達起司」（Cheddar cheese）、奶油乳酪（Cream cheese）的女性，乳癌風險上升53%。

吃乳製品　影響乳癌風險高低 美國羅素‧帕克癌症研究機構團隊近日在〈營養學趨勢發展〉期刊（Current Developments in Nutrition）發表上述研究成果。研究人員調整年齡、BMI值、更年期狀況、乳癌家族史等變數後也發現，整體乳製品攝取量較多的女性，乳癌風險減少約15%。

研究團隊以2003年至2014年間1941名女性乳癌患者為研究對象，請她們填寫乳製品飲食習慣問卷，問卷資訊包含患者平常吃哪幾種乳製品、食用頻率、份量等，研究人員再將資料與1237名控制組女性做比較，結果發現，乳製品攝取量多寡的確會影響乳癌風險高低。

吃起司增加乳癌風險　吃優格則減少風險 研究人員進一步分析發現，不同乳製品相關乳癌風險不太一樣，舉例來說，吃最多優格的女性，乳癌風險減少39%；大量吃起司，則可能增加乳癌風險，尤其是切達起司、奶油起司，風險更大。整體來說，乳製品攝取量較多女性，乳癌風險減少1成5。

研究首席作者腫瘤學教授蘇珊‧麥肯表示，乳製品成分複雜，含有不少營養素，但也有一些非營養物質，而這些成分可能影響乳癌風險，有些是正面影響，當然也有負面影響。未來需要進行深入研究，才能確認優格是否真能預防乳癌。

預防乳癌　平常生活習慣也很重要 美國梅約醫學中心建議，想預防乳癌，就得限制飲酒、不要抽菸，平常也要規律運動，且要控制體重，哺餵母乳也能降低乳癌風險。平常要避免接觸輻射、汙染物質。若接受荷爾蒙療法，也要多注意藥物劑量、使用時間長短。

黃豆不只是安全的食物，美國一項研究更發現，部分乳癌患者攝取豐富黃豆製品，似乎有助延長壽命。這項研究成果已發表於美國癌症學會（American Cancer Society）所出版的線上版〈癌症〉（CANCER）醫學期刊。

黃豆製品　對乳癌有正面好處 許多人認為，黃豆製品是健康食物，但也有人擔心黃豆製品帶有雌激素特質。對於雌激素受體陽性乳癌病例，高濃度雌激素容易引起癌細胞生長、擴散。因此黃豆製品對乳癌病情、預防到底是好是壞，至今還有爭論。

美國塔夫斯大學營養科學與政策學系學者張芳芳（Fang Fang Zhang，音譯）解釋，黃豆中的異黃酮成分帶雌激素特質，許多實驗室研究顯示，異黃酮可以延緩乳癌細胞生長。過去針對東亞女性所做的流行病學研究顯示，乳癌患者攝取較多異黃酮與死亡率下降有關聯，不過其他研究則發現，異黃酮可能削減乳癌荷爾蒙治療效果。

乳癌患者吃黃豆製品　死亡風險較低 在這次研究當中，研究人員以6235名美國、加拿大女性乳癌患者為研究對象，分析她們的異黃酮攝取量與死亡率是否有關聯性，平均追蹤9年發現，與攝取最少異黃酮者相比，攝取最多異黃酮的患者死亡機率較低，其死亡風險約下降21%，特別是荷爾蒙受體陰性患者與沒有接受抗雌激素治療的患者，更為明顯。至於接受荷爾蒙療法的女性吃黃豆，死亡率也沒有特別高，兩者沒有關聯。

張博士指出，對於荷爾蒙受體陰性的乳癌患者，黃豆製品或許可以產生保護效果。至於沒有接受荷爾蒙治療的患者，黃豆保護效果雖然比較弱，但關聯性還是很明顯。

在期刊評論中，美國艾默莉大學癌症研究學者歐莫‧庫卡克表示，研究證據顯示，黃豆製品不只有助預防乳癌，對乳癌患者也很有好處，由於黃豆有很多健康益處，鼓勵女性攝取黃豆製品，幫助維持健康。

談到關節保養，多數民眾想到的是葡萄糖胺、軟骨素、玻尿酸等，振興醫院骨科醫學部主治醫師朱唯廉表示，關節軟骨成分包括水、軟骨細胞、細胞外間質等，水、軟骨細胞多寡較無法透過外力改變，而保養細胞外間質時，除了葡萄糖胺，非變性第二型膠原蛋白更是重點。

第二型膠原蛋白、葡萄糖胺　都很重要 葡萄糖胺是軟骨填充物，而第二型膠原蛋白負責支撐結構，就好像漁網一樣，包覆、支撐軟骨填充物，兩者都很重要。根據美國國家衛生研究院所收藏的論文資料，目前發現的膠原蛋白種類有28種。朱唯廉醫師解釋，皮膚中的膠原蛋白以第一型、第三型為主，關節中的膠原蛋白則以第二型膠原蛋白占多數。

朱唯廉醫師進一步指出，天然第二型膠原蛋白會透過免疫反應，誘導軟骨細胞修復，但第二型膠原蛋白一旦遇到酸、高熱，便容易變性，分子結構也會受破壞。需要運用低溫萃取技術，才能維持「非變性第二型膠原蛋白」穩定，也才能保留完整膠原蛋白三股螺旋結構、維持生物活性。

食物中的膠原蛋白　作用不大 營養師程涵宇表示，有些民眾認為，雞腳、蹄膀、豬腳等含有膠質，可補充關節膠原蛋白。事實上，食物中的膠原蛋白分子較大，小腸只能吸收少部分，保養效用不大，至於蹄膀、豬腳等食物還有大量油脂，不但容易造成發胖，也會增加心血管負擔。

程涵宇營養師提醒，想保養關節，重點不只有非變性第二型膠原蛋白、葡萄糖胺，還包括維生素A、C、Ｅ，以及鎂、鋅、銅、錳、硫等礦物質、微量元素，因此營養一定要均衡。

保養關節　需避免深蹲、跪、過度使用等行為 朱唯廉醫師也提醒，民眾平常盡量不要做深蹲、跪、過度跳躍等動作，也不要長時間負重、過度使用關節，另外，平常少運動者，若突然大量運動，也很容易讓關節受傷。民眾要注意這些細節，較能長時間維持關節健康。

加拿大一項流行病學研究發現，無論有沒有抽菸，只要飲食含豐富維生素C、類胡蘿蔔素，可幫助降低肺癌風險。

維生素C、類胡蘿蔔素　有助降低肺癌風險

上述研究成果已發表於〈腫瘤學探索〉期刊（Frontiers in Oncology）。研究顯示，維生素C可幫助重度吸菸者降低肺癌風險，對於男性重度吸菸者，beta-胡蘿蔔素、alpha-胡蘿蔔素、beta-隱黃素、茄紅素等，也可以發揮類似功能。

研究首席作者研究生馬汀‧沙雷克表示，在這些抗氧化成分中，有些也能降低女性中度抽菸者、非吸菸者肺癌風險。研究發現，維生素C可以保護沒有抽菸習慣的女性，幫助這些女性減少肺癌發生機率。過去研究並沒有這樣的發現，這次研究顯示兩者有所關聯。

這些抗氧化成分　對減少鱗狀細胞癌、腺癌、小細胞癌都有幫助

研究人員進行肺癌病例對照研究，針對三種常見腫瘤亞型做分析，研究作者瑪莉-伊莉絲‧帕倫特教授表示，研究觀察到，beta-胡蘿蔔素、alpha-胡蘿蔔素、beta-隱黃素、茄紅素與維生素C攝取量較高的人，鱗狀細胞癌的風險較低，而beta-胡蘿蔔素、alpha-胡蘿蔔素攝取量高的人，腺癌發生風險也會降低。此外，beta-隱黃素、茄紅素攝取量中等或攝取量偏高，也都可以降低小細胞癌風險。

抽菸的人多吃蔬果　有助保護肺部健康

抽菸是肺癌重要風險因子。在全世界，肺癌死亡率也是名列前茅，從這項研究成果來看，飲食似乎可以影響肺癌發生率。研究人員認為，對於非抽菸者、抽菸者，包括重度抽菸的人，多攝取含類胡蘿蔔素、維生素C的蔬菜、水果，或可幫助降低肺癌風險。

美國癌症學會提醒，想預防肺癌，除了避免抽菸，也要避免接觸氡氣、致癌化學物質，盡量維持健康飲食，以減少肺癌發生機率。

鹹水雞、白斬雞、醉雞，皆是不少民眾的美食名單；不過，近日受到禽流感影響，民眾對雞肉產生疑慮，尤其這類雞料理的骨頭容易帶有血水，怎麼烹煮才能安心吃呢？主廚張立峯表示，想要雞肉完全熟透仍鮮嫩多汁，只要大火煮滾15分鐘，接著浸泡25分鐘即可。

認明屠檢合格標章　禽肉安心吃

張立峯表示，雖然禽流感疫情獲得控制，但仍造成禽肉買氣低迷，不少民眾不敢買、也不敢吃；事實上，購買禽肉時可以認明「屠檢合格標章」，並配合加熱完全的烹調方式，就能安全吃下肚。

3步驟　挑選新鮮雞肉

張立峯分享，挑選新鮮雞肉有3大訣竅。第一，眼睛觀察，新鮮雞肉的色澤為粉紅色，且帶有光澤；第二，用手觸摸，新鮮雞肉的肉質富有彈性，且雞皮光滑無黏膩感；第三，用鼻子聞，新鮮雞肉的沒有腥味、騷味。若是冷藏時間過久，可能色澤為暗紅色、有異味，比較不新鮮。

先煮後泡　雞肉鮮嫩多汁

如何烹煮雞肉才好吃呢？張立峯主廚舉例，常見的鹹水雞、白斬雞料理，料理方式為「先煮後泡」，可挑選2.5公斤的全雞，大火煮滾15分鐘、關火浸泡25分鐘，不但雞肉完全熟透，避免肉汁流失，肉質仍鮮嫩美味。

女性體內雌激素過多，容易產生子宮內膜癌，臺北榮總生殖內分泌不孕症科主治醫師黃貞瑜提醒，最好不要亂吃號稱可養顏美容的食物、食品，以免增加癌症風險。

黃貞瑜醫師也提醒，有的女性認為經血量多，等於排毒，這種想法大錯特錯！

想預防子宮內膜癌，黃貞瑜醫師建議，平常要規律運動、維持健康體重，不要亂吃雌激素，當發現異常出血症狀，就得盡快就醫。

中國禽流感病例不斷增加，最近網路謠傳，中國3名男女吃魚結果得了禽流感，引起不少民眾議論紛紛。對此，農委會澄清，禽流感主要感染禽鳥，目前無證據顯示魚類會感染魚類，民眾無需擔心。

魚類感染禽流感　機率極低

施泰華, 農委會動植物防疫檢疫局副局長表示，禽流感主要感染禽鳥，部分特殊亞型如H5N1、H5N6以及H7N9，雖可以感染少數哺乳類動物，但機率極低；且目前為止，並沒有科學證據顯示，在自然的情況下會感染魚類，可以安心食用。

無新增H5N6確診案例

施泰華指出，今年迄今，國內禽場確診高病原性禽流感案例共74場，已完成撲殺者計56萬7060隻，無新增H5N6確診案例，至目前為止H5N6確診禽場仍維持11場。

屠檢合格標章　禽肉安心食用

禽肉可以安心食用嗎？施泰華副局長強調，目前所有市售禽肉，禽隻都進入合法的家禽屠宰場合格屠宰，且由派駐屠檢獸醫師逐隻檢查，檢定禽隻都貼有「屠檢合格標章」，民眾可以認明選購、安心食用。 (施泰華 - 農委會動植物防疫檢疫局副局長)