受到疫情影響，你也變得常在家下廚嗎？為了讓民眾能自行準備營養又容易烹煮的健康蔬食，大林慈濟醫院營養治療科特別設計防疫蔬食料理食譜，要讓民眾在防疫期間在家也能吃出免疫力。大林慈濟醫院營養師黃靖琇指出，院內將每個月分享兩次防疫蔬食料理食譜，像近期就推出第一道「減醣蒟蒻拌麵」，不僅高纖、低醣且高蛋白，助民眾吃對營養。

豆粉腰果醬取代奶油　有利保護心血管

但究竟減醣蒟蒻拌麵該怎麼做？黃靖琇營養師分享，可從製作豆粉腰果醬開始，首先準備豆漿粉500克、原味腰果300克以及2500CC溫開水，將原味腰果低溫烘烤後，留下100g用刀背拍碎，剩下再與豆漿粉及溫開水一起倒入調理機攪打均勻即可，藉由容易調整醬料濃稠度的豆漿豆粉，再利用豆粉腰果醬取代奶油，不僅有利於保護心血管，更可作為麵條拌醬或土司抹醬等，是蛋白、優質油與好纖維組合。

蒟蒻麵促進腸胃蠕動　搭配蛋白質更營養

黃靖琇營養師提及，接著將蒟蒻麵放置熱鹽水煮後浸泡於開水中備用，開小火倒入2大匙豆粉腰果醬炒香，再將蒟蒻麵倒入鍋中拌炒，熄火後就可加入起士粉、鹽巴、義式香料及少許黑胡椒調味，再灑上番茄丁、蔬菜丁與腰果碎丁，就可完成美味的減醣蒟蒻拌麵，因蒟蒻麵富含水溶性纖維素，能幫助促進腸胃蠕動，但若食用過量可能有腹脹腹瀉等情況，因此得適量搭配蛋白質、醣類及油脂一起食用。

防疫蔬食料理　助民眾提升免疫力

此外，黃豆、黑豆、毛豆等能提供優質蛋白質，能幫助體內代謝產生的胺基酸與身體防疫功能，加上搭配含有卵磷脂、植物固醇、異黃酮素、植物性化學營養素等，能降低發炎反應，達到提升體內的黏膜與細胞修復能力；疫情尚未明朗，民眾仍得確實做好防疫措施，保護自己也保護他人。

煎烤牛排和肉類時，如何得知肉品已安全被煮熟？根據克里夫蘭醫學中心，營養師Laura Jeffers醫學博士說，有些人喜歡吃不是全熟的肉，只是很可能會忽略食用未煮熟的肉類也會導致食物性中毒。提醒瞭解不同肉類至少達到最低的溫度要求，才能避免食物性中毒。

肉品類要煮熟　才能避免食物中毒

肉類可能含有有毒細菌或寄生蟲，包括大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、小腸結腸炎耶爾森氏菌、李斯特菌、旋毛蟲病等，很可能會引起類似流感的症狀，例如噁心和嘔吐、腹部絞痛、腹瀉、發燒和發冷等持續數天，並感到非常痛苦。想要預防食物性中毒，請記住以下最低溫度要求：

1. 碎牛肉必須全程加熱至攝氏71度。

2. 牛排、烤肉和豬肉應加熱到攝氏63度。

3. 家禽應加熱至攝氏74度。

4. 牛肉、小牛肉、羊肉和豬肉應在烹飪後靜置三分鐘。在靜置的時間內，肉的溫度會保持恆定或繼續升高，這會破壞有害細菌。

憑肉眼難以判斷　善用溫度計檢驗

如何判斷肉品已經熟？任何煮熟的、未醃製的紅肉，即使肉已經達到安全的內部溫度很可能是粉紅色的，僅憑肉眼無法判斷肉是否安全地被煮熟。因為煮熟的漢堡肉餅很可能看起來是棕色、粉紅色，如果要確定肉類是否煮熟的方法是使用肉類溫度計檢查其內部溫度。雖然牛肉有不同的熟度，但在大多數情況下，漢堡的肉餅要煮得很好，建議要滿足最低溫度要求。

過度烹飪的危害　增加罹癌風險

此外，過度高溫也會引起問題。研究人員發現，大量食用煮熟的、油炸或燒烤的肉類會增加患結直腸癌、胰腺癌或前列腺癌的風險。使用高溫方法烹製肉食，比如平底鍋煎炸或直接在火上燒烤易形成多環胺類（HCA）和多環芳香烴（PAH）的化學物質都會導致DNA發生變化，增加罹癌風險。尤其是在攝氏148度以上燒烤或煎炸或長時間烹製的肉類，往往會形成多環胺類。肉食如果暴露於菸霧中加速多環芳香烴的形成。

如何降低多環胺類和多環芳香烴的風險，美國國家癌症研究所的說法提供以下建議：

1. 避免延長烹飪時間，特別是在高溫下。

2. 在暴露於高溫之前使用微波爐烹飪肉類，以減少肉類必須與高溫接觸才能完成烹飪的時間。

3. 在高熱源上不斷翻轉肉，而不是將肉放在熱源上而不翻轉。

4. 去除燒焦的肉部分。

中秋節將到，許多商家推出了各種特色月餅禮盒，要來搶攻民眾的胃與荷包。又香又酥的美食底下富含了熱量、糖分與脂肪，若沒有控制食用份量，可能會對身體造成負擔，建議多人分食、淺嘗就好。

內餡豐富口味多 鹹甜混吃熱量飆

市面上有多種月餅，熱量也有些差異。衛生福利部南投醫院陳佳祺營養師表示，廣式月餅皮薄餡多，常以蓮蓉、棗泥、豆沙及核桃為餡，也有鹹的口味內包金華火腿，而傳統的台式月餅的餅皮多使用油皮加油酥，層次分明。

而內餡常以滷肉、香菇、綠豆沙、鹹蛋黃及肉鬆等食材為主；熱銷的蛋黃酥則是以油酥皮包裹紅豆沙跟鹹蛋黃，口感香酥，鹹甜兼具。另外還有以糯米粉取代傳統油酥油皮的冰皮月餅，口感香Q、冰冰涼涼的，內餡除了蓮蓉之外也會放奶黃或芋泥等。

廣式月餅熱量高 白飯攝取須減量

陳佳祺營養師指出，月餅中就屬廣式月餅熱量最高，185克的廣式月餅熱量高達790大卡，相當於一個滷排骨便當的熱量，廣式月餅吃下肚之後，可能需要走路將近2個半小時才有辦法消耗掉卡路里。

而民眾常吃的綠豆椪，一顆約95克，熱量約363大卡，相當於0.8碗飯加上1湯匙的油，也需要走路超過1個小時才能消耗；55克的蛋黃酥熱量約250大卡，50克的冰皮月餅熱量約100大卡。

月餅熱量可觀 搭配無糖綠茶

陳佳祺營養師提醒，民眾在傳統節慶應景吃月餅時，可參考食品標示，挑選低膽固醇、鈉含量較低、熱量較低或內有高纖食材的餡料，並且控制食用的量，可以切成數塊，與親友分食，並搭配一杯無糖咖啡或無糖茶飲，除了解膩也能減少糖的攝取；另外，在連假期間適時安排運動，讓節日可以健康少負擔。

中秋節月圓人團圓，闔家烤肉，吃月餅和柚子，已是中秋節的傳統，然而烤肉和月餅的熱量很高，又易消化不良！吃柚子時需注意平常服用的中西藥物，然而，若是飲食不節制則會造成身體不適，因此許多民眾在中秋節過後紛紛就醫。

中秋節吃健康 　三高族群需特別注意

樂生療養院中醫科陳耑至醫師指出，特別是有三高（高血壓、高血脂、糖尿病）的民眾，需格外注意。烤肉時不要烤焦，避免產生致癌物質，應選擇偏瘦的肉品，調味和沾醬不能過鹹，烤肉搭配蔬果食用，才能營養均衡。

月餅小熱量高　柚子配藥恐致交互作用

小小一個月餅，外皮和內餡都是高油、高糖、高澱粉、低纖維組成，2～3個月餅的熱量就超過一個便當，導致體重上升，慢性病惡化，消化不良，因此淺嚐月餅幾口就好，勿過食。陳耑至醫師提及，柚子富含維生素C和膳食纖維，但在體內代謝時會和中西藥產生交互作用，影響藥物療效，服用中西藥的民眾若想吃柚子需諮詢醫生。

中藥飲幫助消化　舒緩腸胃不適

陳耑至醫師表示，烤肉和月餅屬於中醫所謂肥甘厚味，過食會損傷脾胃之氣，使得飲食積滯，造成噁心嘔吐、脹氣、打嗝、呃酸、胃痛、便秘或腹瀉等，餐後可搭配中藥茶飲，如山楂、陳皮、茯苓、麥芽、荷葉煮作茶飲，加上穴位按摩和導引等中醫食療養生法，幫助消化，去油解膩，緩解腸胃不適。

中秋節即將到來，最應景的水果就是「柚子」，不僅富含維他命C、膳食纖維及鉀離子，還有抗氧化、幫助消化、改善便祕、改善血壓等效果。國泰健康管理營養師林怡妏提醒，柚子雖然是營養的高纖水果，但對於某些族群卻隱藏陷阱，建議淺嘗幾片就好，不宜大量食用。

糖尿病及腎臟病 攝取柚子份量要注意

柚子在六大類食物中屬於「水果類」，其中又以碳水化合物比例最高，平均一顆1斤的柚子含醣量約45公克，糖尿病患者如果吃完一顆柚子相當於3份水果份量，就很容易造成血糖飆高。林怡妏營養師說明，柚子可食重量150克（約5辦）即為1份水果，血糖異常的民眾要特別注意攝取量，建議一次以「1份」為佳。

另外，柚子是高鉀水果，每100公克含鉀離子216毫克，因腎臟功能異常會減少鉀離子排出的能力，如果攝取過多含鉀食物，即可能導致血中鉀離子濃度過高，造成「高血鉀症」，引發肌肉無力及麻痺、感覺異常、口唇發麻、肌腱無反射、心搏過緩、換氣過度、心律不整甚至猝死的危險。

高纖維不易消化　熱量高、負擔大

柚子屬於高纖水果，每100公克即含1克纖維，高纖維比較不容易消化，吃太多會造成腹部脹氣、腸胃蠕動過快，因此腸胃功能欠佳及容易拉肚子的人，要避免一次攝取大量柚子，建議與其他水果交替攝取，以降低腸胃負擔。

此外，有些人誤以為高纖的柚子可以取代蔬菜而大量攝取，但同樣重量的蔬菜及柚子，熱量卻相差2.5倍，含醣量更相差3倍之多，100公克的蔬菜熱量僅25大卡，但1份柚子即有60大卡，如果把一天4-5份的蔬菜建議攝取量改以水果取代，一天就會增加約200大卡的熱量，導致攝取過多熱量，影響減重成效。

與藥物同時食用　小心交互作用

林怡妏營養師提醒，柚子中的「呋喃香豆素」成分會抑制人體代謝特定藥物的酵素，當酵素無法發揮作用時，人體分解藥物的速度就會減慢，或導致血中的藥物濃度異常升高，因而延長藥物停留在體內的時間，可能長達數小時甚至兩三天，包含降血脂藥、降血壓藥、鎮靜安眠藥、抗心律不整藥、免疫抑制藥、抗癲癇藥等都可能會產生不良交互作用。

今年中秋節有四天連假，家人朋友團聚一堂，少不了吃吃喝喝，尤其是月餅和蛋黃酥更是應景必吃美食；然而，對於胃腸不好的人而言，吃太多月餅或是蛋黃酥卻很難消化，不但會胃酸分泌過多、胃酸逆流，甚至有些人還會胃痛得讓人吃不消。中醫認為，腸胃是元氣的發源地，不要輕忽胃酸過多；而中藥可以改善腸胃陰寒積滯，補充腸胃之陽，腸胃氣順流而行，營養順氣血運全身，沒有積滯，就不致過度分泌胃酸。

秋節飲食要節制　烤肉醬料勿過鹹

中醫師李深浦指出，中秋佳節聚會時，難免會大吃大喝，若是飲食不節制，就會使得腸胃出問題，尤其是月餅類食物放置時間過久，食物很容易出狀況；所以，食物不要買太多，而且最好是要馬上吃完。近年，中秋節盛行團聚烤肉，烤肉好吃，主要是使用很多醬料，在醬料的選擇上，也應儘量不要太鹹，太重口味。

腸胃道虛弱胃酸分泌不好　經不起餓或飽

「胃酸分泌不好，是因為消化道不正常。」中醫師李深浦說明，例如腸胃潰瘍，就是黏膜潰瘍或變薄，吃多一點就會不舒服，吃少就會餓，時常感到不舒服只能少量多餐。這樣的觀念雖然是對的，但是會造成腸胃道的負擔，因為腸胃黏膜就是腸胃的氣，其分泌的黏液是黏膜的能量，酵素體會在黏液中繁殖以保護腸胃黏膜，黏膜若是不健康，也會影響外表，外表與內在黏膜如同內外皮膚組織。

圖片

胃黏膜不健康　服用中藥有助保護胃腸

李深浦中醫師進一步解釋，人體消化能力與生命力有很大關係，當消化力下降，就會出現手腳發抖、發冷，吃太飽又會脹，胃酸過多逆流，這都是消化能力開始衰弱下降。身體從虛弱到生病會有潛伏期；所以，當身體虛弱時，就應該注意身體出現的不良狀況；比如胃黏膜不健康時，就會脹痛、胃酸過多，這時可以用中藥使腸胃氣順，進而可幫助膽汁分泌，補充到胃腸的保護膜。

胃酸本身有殺菌本能　中藥調和腸胃氣順

人沒有外來的營養就不會有元氣！李深浦中醫師強調，腸胃是元氣的發源地，食物進到腸胃後，分泌的胃酸有殺菌功效；食物發酵後，腸子會吸收養分；若胃酸分泌過多逆流時，不建議吃制酸劑，因為若是胃酸太少，無法有效殺死細菌。胃酸是調和物，就像膽汁是自然分泌、調節一樣。使腸胃氣順的中藥，可以提供黏膜養分，使黏膜更健康，不會影響胃酸與殺菌功能，常有腸胃不舒服的人，吃東西時要多咬幾下，甜食、鹹食份量都要節制，否則容易傷害健康。

圖片

▲中醫師李深浦

人體本身就有益菌　中藥供給黏膜營養

李深浦中醫師舉例，門診中，有不少病人照胃鏡後，發現腸胃黏膜變薄的情形，吃一、二個月中藥後，再檢查就有好轉，因為提升腸胃氣順功能的中藥不是制酸劑而是營養劑。人體本身就有益菌，而服用中藥使腸胃氣順後，不僅可以供給 益菌為飼料，幫助腸胃黏膜細胞的營養，有膽道問題者、切除膽囊者、胃酸過多消化不好者， 也可以幫助膽汁分泌，來保護胃腸，使胃腸健康。

中秋節即將到來！隨著疫情趨緩，許多人把握機會與家人親友一同烤肉慶佳節！雖說一家烤肉萬家香，展現烤肉長才、大快朵頤的同時，也別忘記注意眼睛保健！亞東醫院眼科部角膜科主任蔡紫筠醫師指出，近年來，在中秋節後一週，眼科就診人數明顯增加，原來都是氣候與粉塵導致乾眼疾病作祟！歡慶節日，除了要擔心太過放縱身材走樣，也得著重護眼，拒當糊朦族，別跟著月兔一起眼紅紅！

空氣的隱形殺手！懸浮微粒、季節轉換加劇乾眼症狀

ㄧ般人所熟知導致乾眼疾病的主要因素，不外乎是用眼不當，如長時間使用3C產品、或是老化導致的器官退化。卻經常忽略外在環境也扮演關鍵角色。蔡醫師提到，中秋烤肉會帶來大量的煙霧、粉塵，容易飛入眼睛，若未即時做出適當處理，則會讓乾眼症狀惡化，因異物感進而造成灼熱、發紅、視力模糊。

此外，九月正當夏秋交替期間，許多人容易過敏發作，選擇以吃藥舒緩同時，當心部分藥物成分也可能會影響淚水的分泌，讓眼睛變得乾澀；這些都是秋季眼科患者增多的原因，若不妥善處置，可能會使乾眼疾病加劇，成為糊矇族的一份子。

舒緩乾眼症狀，人工淚液是最佳解方！

乾眼疾病的症狀無特異性，常見的如乾澀、畏光、怕風吹、突發性視線模糊等，也因此第一時間容易忽略，或選擇錯誤的方式緩解，像以清水沖洗、購買開架式眼藥水，都有可能讓症狀惡化。蔡醫師建議，面對眼睛乾澀、不適，最好的解決方式還是以人工淚液為主。

相較於生理食鹽水或開架眼藥水，人工淚液藉由不同的緩衝液及電解質成分使淚液不論在滲透壓、PH值都與淚水相近，較可以達到「保濕」、「鎖水」的雙重效果。生理食鹽水只適合短暫的眼睛清洗，過於頻繁使用，反而會造成淚水流失，使乾眼症狀加劇；另外開架式眼藥水，大多成分較複雜或是含有血管收縮劑，對於眼睛來說非全然為必要成分，過度使用反而可能造成負擔與其他眼科疾病。

圖片

缺油還是缺水？對症下藥才有解！

然而市面上的人工淚液品項百百種，又該如何選擇？蔡醫師建議可從乾眼疾病的類型著手。乾眼症狀的類型大致上分為兩種：淚液分泌量不足的缺水型和淚液蒸發過快的蒸發型，而蒸發型主要成因是淚液脂質分泌異常，眼睛中的脂質層過於薄弱，造成淚液容易蒸發，在選擇人工淚液前，可以先尋求醫師診斷，確認乾眼疾病的類型，再進一步依照症狀判斷選擇，才能對症下藥，有效治療。

人工淚液最重要的功能，是幫助補充水分，維持眼表濕潤，含有長效保濕因子的人工淚液，可延長淚膜層的穩定時間，讓視覺品質更優化，其次則是鎖水層的重要性，鎖水因子能讓淚水停留在眼表的時間加長、減少淚水的蒸發。此外，許多消費者擔心人工淚液的保存問題，蔡醫師也同步解惑：目前市面上優質的人工淚液，大多選用新型的專利保存劑，不僅降低常見防腐劑傷害眼睛的疑慮，同時達到「鎖水」、「補水」、「安全」三項保護，讓眼睛常保水亮動人！

圖片

日常護眼撇步多　積極落實 拒當糊矇族！

近幾年，環境氣候的影響伴隨著生活型態改變，乾眼疾病患者平均年齡逐漸下降，也因為乾眼症狀通常是突發性居多，讓患者經常誤判只是「眼壓高」，不知不覺錯失治療時機。要真正改善乾眼疾病，除了即時就醫外，日常護眼也不可少！

在生活中落實眼睛保健，最重要的是調整生活作息，如使用電腦每20分鐘休息20秒，除此之外，每日熱敷、定時眨眼運動，來促進眼睛水分與油脂的分泌也很有幫助。更別忘了選擇適合的人工淚液產品，養成固定頻率使用的習慣，不僅讓眼睛時刻保水，也能達到保養的效果，再也不用害怕環境因素來找碴，正式脫離糊矇族！

圖片

亞東醫院眼科部角膜科主任 蔡紫筠醫師

【醫師簡歷】

台灣大學臨床醫學研究所碩士

台大醫院眼科部住院醫師總醫師

荷蘭NIIOS眼角膜中心進修

亞東醫院眼角膜科主任

亞東醫院眼科部專任主治醫師

愛爾康 糊矇族的好夥伴

科學證實普洱茶湯可防蛀牙！9月8日興大舉辦新品發表會，以臺灣國產茶為特色，發表兩項國內首見的新創生技產品：（一）熷茶普洱漱口水；（二）自然農法熷茶粉。興大團隊發現，普洱茶與烏龍茶相較，多了水解型鞣酸單寧－消脂素(strictinin)，可抑制生物膜的形成，達到預防蛀牙的作用，成果將於10月刊登於國際期刊《牙醫科學期刊》(Journal of Dental Sciences)。

茶湯漱口防蛀牙　普洱茶效果優於烏龍茶

蛀牙菌侵蝕牙齒須先附著聚集在牙齒表面且形成生物膜，團隊發現，普洱茶防止蛀牙的主要機制是抑制生物膜的形成，而非殺菌；就抑制生物膜的效果而言，消脂素優於兒茶素，咖啡因則無明顯效果，研究證實漱口時以普洱茶比烏龍茶效果更好。

曾志正教授表示，茶湯常被用來漱口防止蛀牙，普遍認為普洱茶效果較烏龍茶好。普洱茶湯類似烏龍茶湯富含咖啡因與兒茶素，但普洱茶湯多了一個水解型鞣酸單寧－消脂素(strictinin)。

熷茶普洱漱口水　增加茶葉實用性

興大製茶產學聯盟與聯盟成員沛美生醫科技公司產學合作，執行經濟部科技研究發展專案-協助傳統產業技術開發計畫「新型天然茶研漱口水開發計畫」，篩選十餘家聯盟成員的五十餘個普洱茶餅之消脂素含量，從中挑選合適茶樣來萃取有效成分，發展出新型天然的「熷茶普洱漱口水」，增廣了茶葉的實用性。

茶飢素製造飢餓素　促進肌肉生長、減緩神經退化

自然農法熷茶粉則是將茶葉製成即溶茶粉，冷熱皆可沖泡飲用。研究團隊先前在青心烏龍與四季春中找到並命名茶飢素(teaghrelin)，此成分可藉由仿效人體傳遞飢餓訊息的荷爾蒙訊號分子「飢餓素」(ghrelin)，結合其接受器來引發飢餓感、腸胃排空、刺激生長激素分泌等生理功效。

近年來，飢餓素被證實可以促進肌肉生長、減緩神經退化相關疾病(如帕金斯症，阿茲海默症)。根據類似飢餓素的功效推理，研究團隊成功證實茶飢素也能促進肌肉細胞分裂生長，以及減緩因藥物誘導的神經細胞受損，成果分別於2020年發表在《化學生物學的交互作用》(Chemico-Biological Interactions)及《營養學》(Nutrients)國際期刊。