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健 康 的 發 酵 食 品
日 常 食 品 中 ， 酸 奶 、 泡 菜 、 酸 菜 、 奶 酪 、 醬 豆 腐 、 豆 豉 、 醬 油 、 醋 、 饅 頭 、 醪 糟 等 越 來 越 受 到 人 們 的 歡 迎 。 你 可 知 道 其 中 的 奧 秘 嗎 ？ 原 來 是 得 益 於 發 酵 。 所 謂 發 酵 ， 就 是 利 用 微 生 物 分 類 對 於 食 物 進 行 加 工 處 理 ， 又 稱 為 發 酵 食 品 。

現 在 ， 科 學 家 們 發 現 ， 發 酵 食 品 不 僅 味 道 爽 口 ， 而 且 營 養 價 值 高 ， 且 有 利 於 人 體 的 消 化 吸 收 ， 更 在 防 病 保 健 方 面 勝 於 普 通 食 品 一 籌 。

首 先 ， 微 生 物 具 有 合 成 B 族 維 生 素 B-complex 的 能 力 ， 可 顯 著 提 升 食 物 中 B 族 維 生 素 的 含 量 。 以 牛 奶 為 例 ， 經 過 乳 酸 發 酵 而 成 為 酸 奶 之 後 ， 其 中 的 維 生 素 B 2 、 B 6 、 B 1 2 都 有 較 大 幅 度 增 加 。 故 經 常 食 用 發 酵 食 品 就 不 愁 維 生 素 缺 乏 。

其 次 ， 發 酵 食 品 的 蛋 白 質 消 化 吸 收 率 高 。 有 益 菌 可 在 發 酵 過 程 中 提 高 食 物 中 蛋 白 質 的 含 量 ， 改 善 植 物 蛋 白 質 的 氨 基 酸 平 衡 ， 使 其 接 近 於 肉 類 蛋 白 質 的 營 養 價 值 。 另 外 ， 有 益 菌 具 有 分 解 蛋 白 質 的 能 力 ， 進 而 提 高 蛋 白 質 的 消 化 率 ， 如 豆 類 ， 發 酵 之 後 蛋 白 質 的 消 化 吸 收 率 高 達 9 5 % 以 上 。

再 次 ， 微 生 物 在 發 酵 過 程 中 ， 可 分 泌 出 一 種 稱 為 植 酸 v?的 v?類 物 質 ， 能 夠 分 解 穀 類 與 豆 類 中 的 植 酸 ， 並 將 某 些 礦 物 元 素 變 成 2r 生 物 活 性 形 式 ， 使 其 中 的 鈣 、 鐵 、 鋅 、 鉻 等 微 量 元 素 的 生 物 利 用 度 大 幅 度 上 升 。

同 時 ， 微 生 物 發 酵 產 生 大 量 活 性 因 數 。 如 牛 奶 發 酵 成 為 酸 奶 的 過 程 中 ， 乳 酸 菌 分 解 牛 奶 蛋 白 質 產 生 多 種 活 性 ? 類 ， 這 些 活 性 ? 或 促 進 鈣 質 的 吸 收 ， 或 提 高 人 體 免 疫 力 ， 或 者 降 低 血 壓 ， 十 分 有 利 於 健 康 。

另 外 的 好 處 是 ， 發 酵 食 品 中 的 有 益 菌 可 以 改 善 人 體 消 化 道 的 微 生 態 平 衡 ， 一 方 面 抑 制 腸 道 內 有 害 菌 的 繁 殖 ， 另 一 方 面 則 可 壯 大 雙 歧 桿 菌 和 乳 酸 菌 等 原 有 的 腸 道 內 有 益 菌 的 隊 伍 與 實 力 ， 防 止 有 害 菌 興 風 作 浪 ， 保 持 腸 道 一 方 平 安 。

更 是 可 貴 的 是 ， 發 酵 食 品 尚 有 一 定 的 防 病 功 效 。 就 說 牛 奶 吧 ， 由 於 土 耳 其 人 率 先 發 現 了 發 酵 現 象 ， 將 牛 奶 變 為 酸 奶 便 是 他 們 利 用 發 酵 現 象 的 第 一 項 成 果 。 而 酸 奶 的 最 大 好 處 是 既 可 以 調 節 腸 胃 功 能 ， 還 可 以 防 治 多 種 疾 病 。 列 在 這 張 疾 病 譜 上 的 有 腹 瀉 、 貧 血 、 過 敏 症 以 及 癌 症 等 等 。 這 是 阿 根 廷 科 學 家 利 用 實 驗 鼠 研 究 獲 得 的 初 步 成 功 。 西 班 牙 與 法 國 的 科 研 機 構 則 進 一 步 揭 示 出 酸 奶 的 抗 癌 機 制 ， 即 酸 奶 首 先 刺 激 人 體 #u 生 干 擾 素 ， 而 干 擾 素 是 一 種 公 認 的 保 護 細 胞 的 蛋 白 質 ， 被 喻 為 抗 癌 “ 勇 士 ” 。

發 酵 食 品 還 有 延 年 益 壽 之 功 。 9 0 年 代 初 ， 諾 貝 爾 獎 獲 得 者 伊 利 婭 . 梅 奇 尼 科 夫 就 提 出 ， 某 些 高 加 索 白 種 人 長 壽 ， 即 得 益 于 大 量 飲 用 酸 奶 。

總 之 ， 發 酵 食 品 正 在 以 新 的 姿 態 崛 起 于 食 品 之 林 ， 成 為 人 類 餐 桌 上 不 可 或 缺 的 一 道 風 景 線 。 不 過 也 要 注 意 ， 如 果 生 #u 或 加 工 條 件 不 嚴 格 ， 污 染 了 有 害 雜 菌 ， 發 酵 食 品 也 會 出 現 衛 生 安 全 隱 患 。 因 此 ， 你 一 定 要 注 意 選 購 質 量 上 乘 、 品 牌 過 硬 的 #u 品 ， 以 保 安 全 。

藍 曉 雁 / 副 主 任 醫 師
四 川 省 達 州 職業 技 術 學 院 醫 學 部
（四川省達州衛生學校)

以往，國人追求的目標是溫飽，關心的是怎樣防止營養缺乏，如何將吃進去的食物消化得更好些、營養吸收得更充分些。如今不同了，餐桌上的食品越來越豐富，人們的目光開始變得挑剔起來，渴望有這樣的營養物質問世——既能滿足口福，又可避免或減少肥胖、高血壓、高血脂、糖耐量減低等富貴病的發生。現在可以告慰讀者的是，這種兩全其美的營養物質已經找到了，這就是抗性澱粉。

那麼，什麼是抗性澱粉？它對健康究竟有哪些影響？人們又該如何攝取它呢？且聽筆者細細道來。

抗性澱粉的來龍去脈

所謂『抗性澱粉』，指的是廣泛存在於碳水化合物中的一種澱粉物質。世界糧農組織專家下的定義是：健康者小腸中不吸收的澱粉及其降解產物。原來，食物中的澱粉有兩種，一種是容易被人體消化的，另一種則不易被人體所消化，這種不易被人體胃腸消化的澱粉就叫做抗性澱粉。

也許有人會發出這樣的疑問：既然不消化，當然人體也就無法吸收，還能發揮出什麼有益的作用來呢？其實，這正是抗性澱粉的獨特之處——類同於膳食纖維，卻有著比膳食纖維更為廣泛的保健意義。被眾多學者公認為“近年來碳水化合物與健康關係研究中的一項最重要的成果。”與此相應的是，抗性澱粉時下已成?歐美諸國食品與營養研究的熱點，西方居民食譜中抗性澱粉的含量已增至10%以上。

抗性澱粉對健康的影響

就其性質而言，抗性澱粉與膳食纖維一樣，不能象其他碳水化合物那樣在腸道消化吸收，不能分解為葡萄糖，而是在大腸中被生理性細菌發酵，產生短鏈脂肪酸與氣體，刺激有益菌生長。它對健康的影響力也就由此而發揮——
減肥瘦身 抗性澱粉本身含熱量極低，更重要的是它不消化不吸收，不會給人體增加熱量，卻能填飽肚子，而且飽腹作用較為持久，進而收到節食瘦身的效果，故肥男胖女特別適宜。

調節血糖

抗性澱粉不能在小腸內分解為葡萄糖，因而不會提升體內的血糖濃度，對胰島素分泌的影響極小，宜於血糖不穩定或高血糖患者食用。

防止心腦血管疾病

國外有專家試用含40%的抗性澱粉飼料餵養小鼠，幾個星期後這些試驗鼠升高的血漿膽固醇與甘油三脂，全都降到了正常水平。提示抗性澱粉有調整血脂、進而防止動脈硬化與心、腦血管病的功效。

預防癌症

研究資料表明，食物中蛋白質在代謝過程中產生的酚類、胺類等毒素在腸道中積聚，可能是結腸癌發病的一個重要原因。就結腸癌發病率而言，澱粉消費量高的地區顯著低於澱粉消費量低的地區，這個事實也說明，抗性澱粉功不可沒。奧妙在於抗性澱粉，可以百分之百地在結腸內被細菌發酵和重吸收，不增加糞便量。發酵以後，其代謝?物一方面維持腸道酸性環境，另一方面促進了毒素的分解與排出，故能在一定程度上拒癌於腸外。

抗性澱粉排行榜

目前，營養學家根據澱粉的來源與人體試驗結果，將抗性澱粉分為4大類：糧食加工中由物理形態變化所形成的品種，如半熟及未碾碎的穀物等；某些食物的天然形態，如對抗澱粉?的生土豆和青香蕉等；化學結構改變造成的變性或者老化的澱粉；經過特殊工藝加工或基因改造，導致食物中增加的抗性澱粉等。

日常食物中，哪些品種富含抗性澱粉呢？外國資料顯示，土豆、香蕉、通心粉、青豆、豆片、玉米、麵粉等為其“富礦”。不過，食品中的抗性澱粉含量受到許多因素的影響，特別是加工工藝（如顆粒大小、軟硬、稀稠等）以及烹調方法（烹調時間、溫度、壓力等）的影響力最大。比如生土豆抗性澱粉含量高達75%，而煮熟了的土豆僅含3%，一旦冷卻後又增加到12%。再如薯類，生薯內含抗性澱粉50~60%，而熟薯類降至7%。

說到這裏，你該明白如何才能攝取到更多的抗性澱粉，以便為你的健康造福。至少可以採取以下幾點策略：

1. 增加上述富含抗性澱粉成分的食物在餐桌上的比例，如土豆、香蕉、玉米、麵粉等。
   
2. 是能夠生吃的食物儘量生吃，如香蕉、紅薯等。
   
3. 是剩米飯或熟土豆涼了熱後再吃。
   
4. 是改進食品工藝，如利用特殊工藝或基因改造等手段，可使麵粉中的抗性澱粉增加到38%。目前已有部分食品企業通過選擇高質量澱粉的稻米?原料，在食品中強化膳食纖維或麵包中加入全穀粒等方法，來提升抗性澱粉的含量，可供選擇。

最後要提醒讀者的是，抗性澱粉並非完美無缺，它的不易消化固?其利，但對另外的人又何嘗不是弊呢？比如消化能力差的人，此種人當以少吃或不吃為妙。

副主任醫師-----蘭曉雁
四川省達州職業技術學院醫學部

國家食品藥品監督管理局聯合八大部委實施的食品藥品放心工程，推出了“食品安全12守則”，這是廣大消費者日常飲食安全的指導原則。

1. 儘量選擇到正規的商店、超市和管理規範的農貿市場去購買食品。
2. 儘量選擇有品牌、有信譽、取得相關認證的食品企業的產品。
3. 不買腐敗黴爛變質或過保質期的食品，慎重購買接近保質期的食品。
4. 不買比正常價格過於便宜的食品，以防上當受害。
5. 不買不吃有毒有害的食品：如河豚魚、毒蘑菇等。
6. 不買來歷不明的死物。
7. 不買畸形的和與正常食品有明顯色彩差異的魚、蛋、瓜、果、禽、畜等。
8. 不買來源可疑的反季節的瓜果蔬菜等。
9. 不宜多吃國家衛生部提醒的以下10種食物：松花蛋、臭豆腐、味精、速食麵、葵花籽、菠菜、豬肝、烤牛羊肉、醃菜、油條。
10. 購買時查看食品的包裝、標籤和認證標誌，看有無註冊和條碼，查看生產日期和保質期。對懷疑有問題的食品，寧可不買不吃。購買後索要發票。
11. 買回的食品應按要求進行嚴格的清洗、製作和保存。
12. 廚房以及廚房內的設施、用具要按要求進行清潔管理。

韓欣欣

飲食安全黃金定律：

1989年，世界衛生組織提出了確保飲食安全的10條“黃金定律”，為人類飲食的衛生安全和健康提供了非常明確的指導原則。

1. 食品一旦煮好就應立即吃掉。食用在常田溫下已存放四五個小時的食品最危險。
2. 未經燒熟的食品通常帶有可誘發疾病的病原體，因此，食品必須煮熟方能食用，特別是家禽、肉類。
3. 應選擇已加工處理過的食品。
4. 食品煮熟後難以一次全部吃完，如果需要把食品存放四五個小時，應在高溫或低溫條件下保存。
5. 存放過的熟食必須重新加熱才能食用。
6. 不要把未煮過的食品與煮熟的食品互相接觸。這種接觸無論是直接的或間接的，都會使煮熟的食品重新帶上細菌。
7. 保持廚房清潔。烹飪用具、刀叉餐具等都應用乾淨的布揩幹擦淨。
8. 處理食品前先洗手。
9. 不要讓昆蟲、兔、鼠和其他動物接觸食品，因動物常帶有致病微生物。
10. 飲用水和準備食品時所需的水應純潔乾淨。如果懷疑水不清潔，應把水煮沸或進行消毒處理。
    　

食品安全12守則：

國家食品藥品監督管理局聯合八大部委實施的食品藥品放心工程，推出了“食品安全12守則”，這是廣大消費者日常飲食安全的指導原則。

1. 儘量選擇到正規的商店、超市和管理規範的農貿市場去購買食品。
2. 儘量選擇有品牌、有信譽、取得相關認證的食品企業的產品。
3. 不買腐敗黴爛變質或過保質期的食品，慎重購買接近保質期的食品。
4. 不買比正常價格過於便宜的食品，以防上當受害。
5. 不買不吃有毒有害的食品：如河豚魚、毒蘑菇等。
6. 不買來歷不明的死物。
7. 不買畸形的和與正常食品有明顯色彩差異的魚、蛋、瓜、果、禽、畜等。
8. 不買來源可疑的反季節的瓜果蔬菜等。
9. 不宜多吃國家衛生部提醒的以下10種食物：松花蛋、臭豆腐、味精、速食麵、葵花籽、菠菜、豬肝、烤牛羊肉、醃菜、油條。
10. 購買時查看食品的包裝、標籤和認證標誌，看有無註冊和條碼，查看生產日期和保質期。對懷疑有問題的食品，寧可不買不吃。購買後索要發票。
11. 買回的食品應按要求進行嚴格的清洗、製作和保存。
12. 廚房以及廚房內的設施、用具要按要求進行清潔管理。

韓欣欣

醫學研究表明 , 人類許多疾病的發生與人們的生活習慣習習相關 , 世界衛生組織經過 3 年的研究與調查 , 向人們推薦了幾種最佳食品 , 介紹如下。

• 最佳水果： 幾種最佳水果依次為木瓜、草莓、橘子、獼猴桃、芒果、杏、柿子與西瓜。木瓜性溫，不寒不燥，能增強人體抵抗力。草莓維生素 C 含量極為豐富，科學研究業已證實，維生素 C 能消除細胞間的鬆馳與緊張狀態，使皮膚細膩而又有彈性。此外，草莓還富含維生素 B 族，胡蘿蔔素，氨基酸，果膠及礦物質等，對人體骨骼、皮膚和神經系統的發育有良好作用。
  
• 最佳蔬菜： 紅薯即含有豐富的維生素，又是抗癌能手，為所有蔬菜之首，此外，金針菇、蘆筍、捲心菜、芹菜、茄子、甜菜、胡蘿蔔、大白菜等都是有益於人體的蔬菜。
  
• 最佳建腦食物： 營養學家研究發現，某些具有健腦作用的食物，並非價格昂貴難以尋覓，而是非常普通的食物，在現實生活中可輕易取得，如菠菜、韭菜、蔥、柿子椒、豌豆、蒜苗、芹菜等，對大腦十分有益，另外，開心果、松子、杏仁、大豆等殼類食物與糙米飯、豬肝等，也是健腦佳食。
  
• 最佳肉食： 鵝肉、鴨肉的化學結構接近橄欖油，對心血管有益。雞肉則被稱之為“蛋白質最佳來源食物”，是不可多得的好肉。
  
• 最佳湯食： 雞湯最優，特別是母雞湯還有防治感冒，支氣管炎的作用，尤其適用於冬季服用，有關學者研究發現，雞湯能阻礙嗜中性粒細胞的活性，從而產生抗感染的特性。人在受細菌感染時，體內會大量產生這種細胞，這種細胞又會激發一種導致咳嗽和鼻塞的粘液。
  
• 最佳食油： 玉米油、米糠油、芝麻油等較佳，植物油與動物油如果按 1 ： 0.5-1 ： 1 的比例調配使用效果較好。玉米油是從玉米胚中提取的一種高品質的植物油，穩定性好，比其他油有更長的保質期，且富含對人體有益的亞油酸成分，經常食用能預防的治療心腦血管病。

世界衛生組織推薦的最佳食品是相對全球而言的，但各國國情不同，飲食習慣也有較大差異，可供參考，不可全盤照收。中國營養學家建議中國人不畏是多吃深綠色蔬菜，水果，困為這些蔬菜及水果的營養成分更高一些，也適合中國中情。

Dated: 2004-04-13

湖北遠安縣中醫院 主任醫師- 胡獻國

視‘餐桌’為防癌的前沿陣地，有道理嗎？

科學家的回答是肯定的。理由很簡單，儘管癌症的“廬山真面目”至今尤在“雲遮霧繞”之中，但有一點已獲確認，即80% - 90%的癌症患者與環境因素有關。其中又有35% - 40%的病人與不科學、不合理的膳食有關，如食品污染、某些營養素的缺乏、過多或不平衡等。換言之，相當一部分人的癌症是“吃”出來的。

不妨設想，充分利用健康食物作“磚瓦”，在餐桌上築起一道防癌的“馬奇諾防線”，不僅切實可行，而且卓有成效。

錯誤飲食模式招致《癌症》臨身

科學家從人類與癌症千百年來的鬥爭史中反思所得的教訓是：三餐膳食結構、飲食習慣與烹調方式是否科學，直接決定著人體防癌與抗癌能力的高低強弱。

先說膳食結構。醫學研究表明，三餐食物結構不合理的人與癌症的距離最近。知道嗎，包括直腸癌、結腸癌在內的大腸癌發病率近年來之所以不斷增長，奧秘之一就是“美餐族”的人數在劇增。“美餐族”青睞“三高一低”的食譜（高熱量、高脂肪、高蛋白、低纖維素），他們頻頻出沒于飯店、酒樓，攝入了大量的熱能、脂肪與蛋白質，加上缺乏運動，導致腸道蠕動?弱，糞便堆積，而糞便中?藏著不少諸如??、糞臭素乃至 “二級膽酸” 等致癌物，將腸道置于長時間遭受其惡性刺激的危險環境中，腸粘膜怎不癌變呢？再以美國為例，營養專家直言不諱地指出：美國人也許害怕輻射、有毒化學物質甚至手機致癌，而實際上糟糕的飲食結構更有可能將他們中的一些人推到癌症患者的行列中。原來他們很少有人達到了醫生建議的每天吃5份蔬菜、水果的最低要求，致使維生素的攝入量嚴重不足，進而改變人體細胞的DNA結構，為癌症的侵襲開了方便之門。

再說飲食習慣。不容諱言，國人的不少傳統飲食嗜好值得商榷。比如說偏愛腌臘、燒烤、黴制的食品，如臘肉、臘腸、黴豆腐、豆瓣等，而這些食物可謂致癌物的集大成者。例如鼻咽癌之所以在廣東高發，以致被稱為“廣東癌”，與當地居民嗜食腌臘食品與鹹魚不無關係，因為這些食物中含有可怕的致癌物亞硝酸鹽。再如重慶市，直腸癌的發病率近年來升幅驚人，已躍居中國國內城市之首，究其癥結，集麻、辣、燙、咸于一體的 “山城火鍋” 難辭其咎。另外，癌症“夫娼婦隨”的現象也有所增加，俗稱“夫妻癌”。為什么夫妻會雙雙受到癌症之害呢？醫學專家調查了一些胃癌患者家庭的飲食習慣之後發現，這些夫妻往往收入較低，動物蛋白攝入量少，不新鮮或黴變的食物接觸較多，菜肴偏鹹，新鮮蔬菜、水果、大豆供應不充分，或者喜吃刺激性食品。總之，不良飲食習慣作為一種促癌劑已成為專家的共識。

至于不科學的烹飪方式也不可忽視。研究表明，在 煮、蒸、燉、燜、炸、溜、爆、烤、熏、煎 等十種烹飪方式中，烤、熏、煎等三種方式致癌的風險最大。這幾種方式不但使食物中的維生素大量破壞，還可能產生苯?芘等致癌物，長時間食用的累積損害會使人在不知不覺中得上癌症。

食物防癌之秘

剛才說過，不合理的飲食模式可能成為引發癌症發病機制的“鑰匙”。但是，科學的食譜也能成為保護人體的強有力“盾牌”。因為不少食物乃是天然的防癌高手，我們完全可以巧加利用，為餐桌上的“馬奇諾防線”添磚加瓦。

那么，食物何來如此神功呢？這是因為它們擁有許多針對癌症的“秘密武器”，除了?所周知的維生素、礦物質外，還有异鷹爪豆?、蘿蔔硫素、苯乙基-异硫氫酸鹽、??、?烯、植物化學鉀、植物固醇、异黃酮、抗性澱粉等。切莫小看這些名字稀奇古怪的成分，正是它們在人體內築起了抵禦癌症侵襲的堅強防線——

• 第一道防線：
  植物化學物質阻止人體內致癌物質的形成，消除癌症發生的內在基礎。如番茄、草莓、菠菜中的酸類，可阻止致癌物亞硝胺產生；圓白菜與綠菜花中的??，可改變體內雌激素分解為某些致癌物的代謝過程；蔥蒜類含有的有機硫化合物，可破壞掉人體內的潛在致癌物。
  
• 第二道防線：
  如果仍有部分致癌物侵入人體細胞，那么植物化學物質即可激發細胞中的蛋白分子，將“入侵者”包圍起來，同時細胞膜自動打開一個缺口，將這些有害物“驅除出境”。如綠菜花中的蘿蔔硫素、菜果中的鞣花酸、橘類水果中的?烯等成分即有此種作用。
  
• 第三道防線：
  如果已經形成了癌病?，只要較小（直徑1~2毫米），植物化學類物質可直接將其消滅掉。如大豆中的异鷹爪豆?，即可將1~2毫米的小癌?“吃”掉。

防癌食物排行榜

防癌食物形形色色，防癌功效有大有小，概括起來可分為三類：

• 第一類具有較強的防癌功效，如大蒜、捲心菜、甘草、大豆、生薑、胡蘿蔔以及芹菜等；
• 第二類肯定有防癌作用，但強度稍低一些，如洋?、茶、花椰菜、番茄、茄子、菠菜以及柑桔類水果；
• 第三類如黃瓜、紫蘇、麩子、甜瓜、草莓、蘑菇、海?植物等。
  

日本學者具體測試了近20種蔬菜的抗癌能力，並按其強弱排出了“座次”，位居第一把“交椅”的竟是毫不起眼的紅薯，抑癌率高達98.7%。其餘依次為：蘆?93.7%、椰菜花92.3%、捲心菜91.4%、花菜90.8%、芹菜83.7%、茄子74%、甜椒55.5%、胡蘿蔔46.5%、薺菜35.4%、苤蘭34.8%、芥菜32.9%、金針菜32.6%、雪裏蕻29.8%、番茄23.8%、大?16.3%、大蒜15.9%、黃瓜14.3%、大白菜2.4%。

除了上述種種外，特別提及的還應該有——
秋橄欖 這是一種長期以來被認?除了抑制水土流失外沒有多少價值的生命力極?的灌木所結出的漿果，這種果實所含的番茄紅素竟相當于番茄的18倍，而番茄紅素乃是公認的抗癌成分之一。

• 柑橘
  日本學者的最新實驗發現，柑橘的含糖量越高，一種稱?β-玉米黃質的含量也越多，而β-玉米黃質含量越多，抗癌功效也越好。換言之，柑橘越甜越抗癌。你只要堅持每天吃2個柑橘，就能使血液中玉米黃質量達到有效抗癌濃度。
  
• 鮮魚:
  調查資料顯示，日本的吸火因者與英國一樣多，但肺癌患者只有英國的2/3，奧妙何在？原來得益于大量進食鮮魚。進一步研究顯示，大量吃鮮魚的人，無論男女，得肺癌的可能性都大大降低。不過，吃鹹魚或幹魚?沒有這種效果。
  
• 花生:
  花生的優勢在于富含植物固醇，在預防腸癌、前列腺癌、乳腺癌等方面效果獨到。植物固醇可通過抑制細胞分裂、改變某些促進腫瘤生長的激素活動來加速腫瘤細胞的雕亡。
  
• 蘑菇:
  蘑菇特別是香菇，含有豐富的抗腫瘤成分β-葡萄糖??，對胃癌、腸癌、肺癌、宮頸癌等有效。臨床資料顯示，癌症初起者經常食用香菇可使癌細胞消除，患了癌症者可減輕化療的副作用，施行手術者則有防止癌細胞轉移的效果。
  
• 玉米:
  美國康乃爾大學的食品科學家稱，玉米特別是烹燒的甜玉米能釋放更多的抗氧化成分阿魏酸，這是一種健康物質，能對抗癌症。
  
• 畜禽血:
  畜禽血中含有一種名叫創傷激素的物質，可以將壞死與損傷的細胞清除掉，還能為受傷部位提供新的血紅蛋白，從而使受傷組織逐漸痊愈，國際醫藥界用來防治癌症已顯示出效果。法國畜禽血樣研究中心讓白血病患者食用消毒後的新鮮畜禽血，約有50%的病人症狀減輕。

發揮抗癌食物的集體力量

食物抗癌，首要一條是注意多品種搭配，發揮集體的力量。以蔬菜為例，美國夏威夷一個科研小組對332名肺癌病人及865名健康人的試驗發現，蔬菜豐富的飲食與肺癌危險性之間確有著可靠的聯繫，但這種保護作用來源于蔬菜的“集體力量”，而絕非單一品種的“個人英雄主義”。進一步研究觀察到，蔬菜之所以具有很強的抗氧化與抗腫瘤活性，是其中含有多種抗氧化劑交互作用的結果，以往認為蔬菜的抗腫瘤作用是來源于它們所含的維生素C、E和胡蘿蔔素，但新近證明沒有任何一種單一的維生素能起到這種作用，只有所含的多種抗氧化劑交互作用，才能產生抗病效果。因此，營養學家建議每天進食蔬菜不得少于5種：至少一種富含維生素A，至少一種富含維生素C，至少一種屬于高纖維，每周多吃幾次葉部或根部蔬菜。舉例：清晨吃蔬菜葉，午餐喝菜湯，晚餐選擇薯類或其他蔬菜，烹調麵食或肉食時加入蔬菜，如花菜、胡蘿蔔等。另外，尚應充分考慮到蔬菜養分的時間性，力爭在其養分含量處于高峰期食用之。例如，7月份的番茄維生素含量是2月份的2倍，夏令的黃瓜維生素含量是冬季的2倍，6月份胡蘿蔔中的胡蘿蔔素含量是隆冬時節的1.5倍等，提示這些蔬菜在夏季食用抗癌效果最佳。最後，還要考慮到足?的進食量。美國加利福尼亞大學伯克利分校生化學家布魯斯.艾姆斯?調，一個人在一天中蔬菜的總攝入量不應低于總食物攝入量的50%，否則對人體的保護作用難以實現。

科學家們由蔬菜推及其它食物，設計出種種多食物組成的複方，從而使抗癌食譜應運而生。本文介紹幾則供讀者參考——
首先是亞、歐、美15個國家的食品營養專家與癌症病理學家經過歷時4年的共同研究，從三餐結構的戰略高度提出了15條飲食防癌的建議：

1. 選擇以植物性食品為主的飲食，包括各種蔬菜、水果、豆類以及最低程度加工的澱粉類主食；
   
2. 保持一年四季每天食用至少3分各式蔬菜、水果；每天食用3分以上殼類與豆類食物；儘量少吃精細加工過的食品，控制糖精用量；
   
3. 不飲烈性酒；食用紅肉（豬、牛肉等）每天不超過100克，肉食應多選用魚類及禽類，控制動物脂肪的攝取等；
   
4. 在調味品方面，需要嚴格限制臘味食品和腌製品的應用，改用草木植物和香料調味；不吃因長期貯存而可能帶有黴菌的食物，不吃烤碳食品；
   
5. 不吸煙，不嚼檳榔（檳榔中的檳榔?與高濃度的銅能誘發口腔癌）。

美國專家在1988年提出了以腸癌為主要物件的防癌方案，要點有：

1. 減少脂肪攝入，少吃豬、牛、羊等畜肉，可用禽肉與魚肉代替；
   
2. 儘量少吃腌臘食品以及經過加工的肉製品；
   
3. 少飲酒；
   
4. 增加含纖維素多的新鮮水果、蔬菜與粗糧；
   
5. 每天保證從三餐中攝取800~1000毫克鈣質。

最近，科學家們又提出了新的建議：

1. 在每天的飲食中添加海藻類食品，可將海帶切成小塊做成沙拉，每天吃2-3湯匙；
2. 少吃高脂肪食物，包括黃油、人造奶油，尤其是表面看上去脂肪?不多的香腸、灌腸及奶酪、燒烤的食品，因?每晝夜人體對脂肪的需求量80~100克足矣；
3. 是餐桌上一定要有十字花科的蔬菜——孢子甘藍、捲心菜、花椰菜、菜花；
4. 每星期至少食用三次海魚——金槍魚、鮭鱒魚、沙丁魚、鰈魚、鱈魚；
5. 多吃豆製品，盡可能以此代替肉食；
6. 儘量購買沒有農藥、殺蟲劑污染的安全衛生食品；
7. 每天至少喝3杯綠茶，不要擔心會過量，一杯綠茶比一杯咖啡少一半咖啡因；
8. 多用非精練的植物油（橄欖油、亞麻油等）做菜；
9. 常食用綠色蔬菜、蒜、洋蔥、韭菜等。

蘭政文 - 副 主 任 醫 師
四 川 省 達 州 職業 技 術 學 院 醫 學 部
(四川省達州衛生學校)

梅小姐與朋友晚上在家裏看電視，突然想泡咖啡喝。因為圖省事，就把水杯放在微波爐裏加熱成開水。梅小姐在一旁等著把水加熱到沸騰。可好長時間了也沒有發現水沸騰，就想把水杯拿出來。可正當她伸手拿端那杯水時，不幸的事發生了，那杯水突然暴沸，飛濺了出來，灑在她的手上……朋友急忙把梅小姐送到醫院，此時她的手上已經起了水泡，醫生說梅小姐的手有1度至2度的灼傷。醫生說，因微波爐加熱過頭，導致燙傷是相當普遍的一類意外事件，水絕對不能在微波爐中單獨加熱。

微波爐可以用來煮咖啡、熱牛奶、熱飯菜、烤麵包，用來烹調各種美味的菜肴。為什麼不可用來燒開水呢？還是讓我們先來看看通常燒水的原理吧！

在爐上用水壺燒開水，水溫上升後，水壺內部會出現迴圈流動，水壺中壺壁上的一些細微劃痕或是壺底的細微的過熱顆粒等被稱之為晶核的物質，使得一些水分子由液態變成了氣態，形成蒸汽氣泡上升到水的表面，隨後氣泡大量形成並不斷上升，就意味著水已達到一個恒定的溫度——100℃了（即水的沸點）。

用微波爐來燒開水時，一是使用的玻璃杯等加熱容器的內表面非常光滑，沒有任何（或幾乎沒有）可作為晶核的物質，水中便不會產生氣泡；二是微波爐工作時，容器本身並不發熱，水不會發生迴圈紊流，加熱時間長了，水有可能被燒得越來越熱，甚至超過沸點，人們也未必知道水已經過熱了。可當你把盛有過熱水的微波爐容器放在桌子上時，只要輕微地碰擊，就會擾動容器裏面的水，由此引發的紊流就會起到某種晶核的作用，導致水的突然沸騰、濺出。擾動過程有時會猛烈得多，如當你向容器中加入咖啡或袋泡茶時，過熱的水會受到明顯的衝擊，這時水裏面大量聚集的急於汽化的水分子便乘勢爆發成水蒸汽的分子。就會從杯中濺出，很容易使操作者造成燙傷。

所以，一般情況下，最好不要用微波爐燒開水，如迫切需要開水，又只有微波爐可以利用時，可以在水燒好以後，讓它在裏面靜置一會，或者事先在容器裏放一把微波爐用勺子，讓它充當晶核促進水的沸騰，這樣就可以避免燙傷事故的發生了。

欣欣/ 韓欣欣

水在人體內佔有很大比重。據科學分析，成年人一般體內水分約占體重的65％至70％，如果人體失水超過體重的25％，就會危及生命。

人無時無刻都在“喝”水，而嘴巴喝水只是其中的一個主要部分，實際上人的每個毛孔都是一張張“嘴巴”，除了“喝”空氣中的水分，在人洗臉或沐浴時，它們也在“開懷暢飲”；此外，呼吸道也在“喝”空氣中的水。

經過口攝入的水必須講究衛生，且水質要好，這是大家都能夠認識到的。而對洗漱用水大多數人就沒有那麼多講究了，有的熱水器的水一曬好幾天還用來洗澡。科學研究表明，水質直接影響壽命的長短。人類的自然年齡為270歲左右，但由於機體功能的過早病化退化，不能正常地“喝”水，或由於長期“喝”髒水，導致人僅能活到七八十歲。這並不是駭人聽聞，這種作用是潛移默化而起作用的。

美國著名水專家、營養學家馬丁‧福克斯博士多年研究的結果表明：人體從水中吸入有害物質，只有1/3是經口攝入的，1/3是沐浴時經皮膚吸收的，1/3是在洗滌清潔時吸入的。例如淋浴時，毛孔在熱氣的作用下舒張，自來水中的餘氯和有毒有害物質就會乘虛而入，進入毛細血管，再通過血液迴圈危害全身各個器官的健康，從而日積月累。由此可見，千萬不要忽視了皮膚“喝”水這個環節，不僅要讓皮膚“喝”足夠的水，而且要讓皮膚也“喝”高品質的水。

欣欣/ 韓欣欣