紅 蘿 蔔 汁 一 杯 ！ 沒 錯 ！ 就 是 它 。 夏 日 炎 炎 ， 到 果 汁 專 賣 店 喝 一 杯 冰 涼 的 果 汁 是 很 好 的 選 擇 ， 為 什 麼 是 紅 蘿 蔔 汁 呢 ? 因 為 它 含 有 高 量 的 維 生 素 A 。

近 年 來 ， 學 者 對 維 生 素 A 的 防 癌 和 抗 癌 進 行 了 許 多 研 究 ， 結 果 發 現 它 對 抗 癌 和 抑 癌 有 十 分 正 面 的 功 效 。 維 生 素 A 通 常 以 四 種 型 式 存 在 食 品 中 ， 最 常 見 的 是 視 黃 醇 和 胡 蘿 蔔 素 ， 視 黃 醇 是 狹 義 的 維 生 素 A ， 通 常 只 存 在 動 物 性 食 品 ( 例 如 動 物 的 肝 臟 ) ， 胡 蘿 蔔 素 則 是 水 果 和 蔬 菜 中 維 生 素 A 的 存 在 的 型 式 。 胡 蘿 蔔 素 進 入 人 體 後 經 過 轉 化 就 可 變 成 視 黃 醇 。

研 究 指 出 維 生 素 A 的 抗 癌 作 用 可 能 是 下 列 理 由 :

1. 胡 蘿 蔔 素 也 是 抗 氧 化 劑 ， 可 以 清 除 自 由 基 。
2. 維 生 素 A 可 以 促 進 身 體 的 免 疫 力 。
3. 維 生 素 A 可 以 阻 止 致 癌 物 和 DNA 的 緊 密 結 合 。 隨 著 研 究 的 深 入 ， 我 們 可 能 了 解 更 多 維 生 素 A 抗 癌 的 作 用 。

值 得 一 提 的 是 攝 食 維 生 素 A 並 非 毫 無 限 制 ， 通 常 每 日 攝 食 超 過 三 萬 國 際 單 位 即 會 有 毒 性 症 狀 發 生 。 而 蔬 果 中 的 胡 蘿 蔔 素 本 身 無 毒 性 ， 不 會 導 致 中 毒 ， 所 以 攝 取 維 生 素 A 最 好 是 從 蔬 果 而 來 。 含 有 較 高 量 維 生 素 A 的 蔬 果 有 胡 蘿 蔔 、 青 菜 、 綠 葉 菜 或 深 色 蔬 菜 。 炎 熱 的 夏 天 來 一 杯 冰 涼 的 胡 蘿 蔔 汁 即 消 暑 解 渴 又 維 持 健 康 ， 不 錯 吧 !

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孔雀石綠 Malachite green是有毒的三苯甲烷類化學物，既是染料，也是殺菌劑，可致癌。它是帶有金屬光澤的綠色結晶體，可用作治理魚類或魚卵的寄生蟲、真菌或細菌感染，對付真菌Saprolegnia特別有效，魚場的魚卵會感染這種真菌。「孔雀石綠」也常用作處理受寄生蟲影響的淡水水產。對脂鯉和鯰魚等海產來說，「孔雀石綠」有高度毒性、高殘留等副作用，故使用時，通常只下一半份量。

「孔雀石綠」屬工業染料，其中的化學功能團三苯甲烷可致癌，更可能令人體基因發生變異，甚至影響生殖能力，很多國家已經禁用，但仍有漁民在防治魚類感染真菌時使用，也有運輸商用作消毒，以延長魚類在長途販運中的存活時間。雖然於2002年5月中國農業部已將「孔雀石綠」列入《食品動物禁用的獸藥及其化合物清單》，但於2005年8月，福建、江西及安徽等地出口的鰻魚產品，被驗出含有「孔雀石綠」，國家質檢總局首次下令全面回收，數日後香港更發現多種淡水魚含有孔雀石綠，中國因此禁止所有淡水魚出口到香港。

「孔雀石綠」可用作生物染色劑，把細胞或細胞組織染成藍綠色，方便在顯微鏡下研究。孔雀石綠也用作絲綢、皮革和紙張的染料。雖然稱作「孔雀石綠」，但其實它不含有孔雀石的成份，只是兩者顏色相似而已。

「孔雀石綠」的其他用途

也有運輸商用作消毒，以延長魚類在長途販運中的存活時間。以往漁民利用「孔雀石綠」治理魚類疾病及除菌，但由於在多項動物研究發現，「孔雀石綠」可引致老鼠出現肝腫瘤，加上漁民可以其他方法替代「孔雀石綠」來殺菌養魚，美國食物及藥物管理局、歐盟及內地早已禁止向食用魚使用此化學物質。

外國規管用量

歐美國家多年前曾規定每一公斤魚肉不得含有超過零點零一微克的「孔雀石綠」，“這比重含量幾乎化驗唔到咁滯，即係相等於零，根本上任何食物都唔應該含有呢種化學物質，以免危害人體健康。” 理論上若向魚類使用高劑量的「孔雀石綠」，魚類會立即死亡，而且有關魚塘的池水也充斥該化學物質，若再放另一批新魚落個魚塘度，呢批新魚都會吸收到呢種化學物質。

香港淡水魚中的鰻魚首被發現含有「孔雀石綠」

致癌物質孔雀石綠已經嚴重影響本港活魚及魚類製品，食物環境衛生署抽查市面出售的內地鰻魚，二十一個來自多間超市、食肆、食物製造工場及街市的樣本中，有十八個含「孔雀石綠」，其中四個問題樣本是活鰻魚。

鑑於事態嚴重，當局將抽查範圍擴大至淡水魚 ；港府化驗本地及進口淡水魚樣本，8月21日港府化驗的23個樣本中，3個進口大魚樣本中，一個含有「孔雀石綠」；4個進口鯇魚樣本中，2個含有「孔雀石綠」；2個進口魚樣本中，1個含「孔雀石綠」；2個進口桂花魚樣本中，2個都含有「孔雀石綠」；此外，一個鯉魚樣本亦含有該種致癌物。

至於香港本地淡水魚方面，抽驗的樣本顯示全部沒有含「孔雀石綠」。而食物環境衛生署這次的抽查及數字公佈，實已使香港市民對進食淡水魚抱有極大的陰謀，而業界即要像禽流感的雞販般面臨一項沒人購買淡水魚的生計考驗。

今日健康資料搜集部

肉毒素菌在缺氧環境下大量繁殖

肉 毒 素 菌 屬 厭 氧 菌 ， 由 家 畜 、 家 禽 腸 道 排 出 ， 但 僅 在 缺 氧 情 況 下 如 罐 頭 大 量 繁 殖 。 人 類 進 食 含 有 肉 毒 桿 菌 外 毒 素 （ 肉 毒 素 ） 的 食 物 ， 易 患 上 肉 毒 素 桿 菌 食 物 中 毒 （Botulism） 。

中毒症狀

肉 毒 素 經 胃 和 小 腸 吸 收 後 ， 經 過 循 環 系 統 到 達 運 動 神 經 末 梢 ， 引 致 肌 肉 麻 痹 。 潛 伏 期 一 般 為 一 至 二 天 ， 長 者 一 星 期 ， 起 病 突 然 ， 以 神 經 系 統 症 狀 為 主 ， 初 起 時 全 身 軟 弱 、 疲 乏 、 頭 痛 、 眩 暈 等 ， 繼 而 出 現 眼 瞼 下 垂 ， 瞳 孔 放 大 ， 複 視 、 斜 視 等 ， 重 症 患 者 有 吞 咽 、 咀 嚼 、 言 語 、 呼 吸 等 困 難 ， 聲 音 嘶 啞 或 失 音 ， 或 心 力 衰 竭 ， 但 四 肢 癱 瘓 者 則 很 少 見 。
病 人 可 在 數 天 後 漸 恢 復 健 康 ， 呼 吸 、 吞 咽 及 言 語 困 難 等 先 行 緩 解 ， 嚴 重 者 在 發 病 後 數 天 內 可 因 呼 吸 衰 竭 、 心 力 衰 竭 等 而 死 亡 。

肉毒素的安樂窩與剋星

• 安樂窩 ： 醃製食物
  除 罐 頭 食 物 外 ， 肉 毒 素 還 有 機 會 在 醃 製 食 物 如 臘 味 、 發 酵 饅 頭 、 家 製 臭 豆 腐 。
  
• 剋星： 高溫烹調
  肉 毒 素 菌 十 分 耐 熱 ， 若 果 要 消 滅 它 ， 可 以 將 有 關 食 品 在 120 度 高 溫 （ 如 壓 力 煲 ） 煲 15 分 鐘 ， 而 100 度 水 溫 中 則 最 好 煲 30 分 鐘 。

急救法

由 於 肉 毒 素 屬 神 經 毒 素 ， 會 壓 抑 神 經 系 統 ， 可 能 影 響 肌 肉 功 能 包 括 呼 吸 系 統 的 正 常 運 作 ， 一 般 食 物 中 毒 急 救 法 如 飲 大 量 水 並 禁 食 是 無 效 ， 應 該 將 患 者 立 刻 送 院 救 治 ， 若 患 者 呼 吸 出 現 困 難 ， 則 要 替 其 進 行 人 工 呼 吸 ， 以 維 持 其 呼 吸 及 循 環 系 統 功 能 。

四類罐頭不要買

1. 過期罐頭
   
   通 常 罐 頭 應 有 製 造 的 時 間 和 該 批 罐 頭 的 識 別 號 碼 ， 亦 可 能 有 「 最 好 在 某 日 期 前 使 用 」 的 日 期 ， 唔 好 懶 ， 記 得 買 時 睇 清 楚 ， 為 保 健 康 ， 過 期 罐 頭 當 然 不 要 買 ； 而 一 般 而 言 ， 為 了 食 物 的 色 、 香 、 味 不 致 變 壞 ， 由 生 產 日 期 計 起 ， 最 好 是 在 一 年 內 使 用 。
   
2. 罐身鼓起
   
   罐 頭 的 罐 身 若 呈 鼓 起 或 凸 起 的 現 象 ， 很 可 能 內 裡 的 食 物 已 變 壞 ， 食 後 隨 時 中 毒 ， 不 宜 購 買 為 佳 。
   
3. 罐身凹陷
   
   罐 頭 無 論 是 凸 或 凹 也 不 應 購 買 。 罐 身 出 現 凹 陷 ， 很 可 能 是 由 不 良 的 運 送 或 貯 藏 所 致 ， 雖 然 這 並 不 會 引 致 罐 內 食 物 變 壞 ， 但 其 對 食 物 保 護 性 便 會 因 而 減 少 ， 增 加 細 菌 繁 殖 機 會 。
   
4. 生秀罐頭
   
   罐 頭 出 現 生 秀 乃 由 不 當 貯 藏 引 致 ， 雖 然 些 少 生 秀 可 以 接 受 ， 但 嚴 重 生 秀 罐 頭 絕 不 宜 食 用 ， 因 為 秀 蝕 肯 定 會 破 壞 金 屬 罐 子 而 導 致 損 壞 。

罐頭小檔案

1. 罐 頭 的 製 作 過 程 主 要 是 將 食 物 清 潔 和 烹 調 後 ， 放 入 一 個 金 屬 的 罐 子 中 加 熱 ， 然 後 將 罐 蓋 封 密 ， 再 加 熱 。 加 熱 是 將 罐 內 所 有 細 菌 及 其 孢 子 殺 死 ， 故 能 將 食 物 久 存 。
   
2. 罐 頭 的 罐 是 用 2mm 的 鐵 片 造 成 ， 而 其 表 面 ， 有 一 層 很 薄 的 錫 ， 近 代 的 罐 頭 內 部 表 面 的 金 屬 有 一 層 有 機 薄 膜 覆 蓋 ， 其 作 用 是 避 免 食 物 內 的 酸 劑 腐 蝕 金 屬 表 面 ， 增 加 罐 頭 對 食 物 的 保 存 性 。
   
3. 經 高 熱 處 理 的 罐 頭 食 品 之 營 養 成 分 與 新 鮮 食 品 相 若 ， 只 是 某 些 會 被 高 溫 破 壞 的 維 生 素 則 會 缺 乏 。 　

開罐後食品 宜用其他容器放置

剩 餘 的 罐 頭 食 品 最 好 是 放 在 塑 膠 或 其 他 質 料 的 容 器 ， 然 後 放 入 冰 箱 。 罐 頭 打 開 後 ， 空 氣 中 的 細 菌 便 能 夠 侵 入 ， 要 加 以 冷 藏 才 能 得 到 適 當 的 保 存 。 留 在 原 來 的 罐 子 雖 不 會 引 致 食 物 變 壞 ， 但 因 為 食 物 將 與 鐵 質 直 接 接 觸 ， 會 發 生 化 學 作 用 ， 故 最 好 仍 是 改 以 其 他 容 器 盛 載 為 佳 。