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林姓高一男每餐得吃一碗公（約3碗白飯）才有飽足感，家長原以為是發育期不以為意，不料體重一路逼近破百大關，抽血檢查更發現肝指數超標，回診時體重不降反增，經超音波檢查診斷為「非酒精性脂肪肝」，醫師只得訂定鏟肉計畫，預防步上肝病三部曲的悲劇。

首先控制食量　卻難抵美食關

醫師原本建議阿貴返家後要開始控制食量並減少食用高糖、高熱量、油炸食物，同時要養成運動習慣，沒想到過節後回診，赫然發現阿貴的體重不減反增，原來是看到滿桌美食無法禁口，才會瞬間「破功」，讓醫師也只能苦勸：「那就從今天開始努力吧」！

攝入過多的熱量　導致肝指數升高

亞洲大學附屬醫院兒科主治醫師陳德慶指出，脂肪肝顧名思義就是脂肪堆積在肝臟引起的疾病，又可分為酒精性與非酒精性，前者是長期飲酒過量造成的肝功能受損，後者則是攝入過多的熱量，導致脂肪堆積在肝細胞內引起發炎反應，進而破壞肝細胞導致肝指數升高。

身體無顯著異狀　恐致肝癌三部曲

陳德慶醫師強調，非酒精性脂肪肝雖然是慢性疾病，一般人幾乎不會發現身體有顯著異狀，但只要肝發炎問題持續下去，同樣會步上肝炎、肝硬化、肝癌的三部曲命運；尤其日前瑞典大型研究更提出新發現，患有非酒精性脂肪肝的年輕人20年後的死亡風險比一般人高出7倍以上，不可不慎。

頸部、腋下或鼠膝部位變黑　應提高警覺

陳德慶醫師提醒，肥胖是脂肪肝最大的危險因子，現階段雖然沒有藥物可根治，但有效控制體重與規律運動卻是可以改善脂肪肝炎，甚至讓脂肪肝完全消失；此外如果發現肥胖者的頸部、腋下或鼠膝部位有變黑、粗糙及增厚的症狀，也要注意可能與胰島素抗性有關，若置之不理，未來恐演變成第2型糖尿病，終生得與病魔對抗。

你也有便秘的困擾嗎？尤其即使每天攝取很多蔬果依舊無法改善，小心可能是腸胃因寒濕給冰鎮住所導致！安南醫院中醫部曾印正醫師指出，當胃腸被寒、濕、氣虛影響，就容易使蠕動能力變差，不僅腹部溫度較掌心冷，到了氣溫較低的冬天更使便秘加劇，甚至還會冒痘痘，這時若又再攝取更多生冷蔬果，恐怕只會使寒勢更進逼腸胃。

排便粒粒分明為燥屎　應適量增蔬果攝取量

事實上，這類病患又可分為三種類型，包括大便前一小段硬，後段就成條狀偏軟，最後面偏糊狀、或大便分成一段一段且便質不硬以及解出成條狀如同擠牙膏情況，使得上個廁所就得好幾分鐘。曾印正醫師解釋，若為如同羊屎便顆顆分明者，則屬於燥屎，病患因腸胃偏熱，腹部皮膚溫度會比手掌心高溫，這時建議可適量增加蔬果攝取量以紓緩便秘情況。

偏虛寒濕性型便秘者　應避免食用未經烹煮食物

曾印正醫師說明，因此同樣是便秘者，但因每個人寒熱體質不同，在調養上相對也會不同，像若為偏虛寒濕性型的便秘者，飲食上則應吃溫熟食為主，避免包括水果、泡菜、生菜和生魚片等時未經烹煮食物，平時烹煮時也可加薑、薑黃以食物偏溫性。

便秘時喝水應慢慢喝　減少消化系統負擔

此外，便秘者最重要是喝水時應一口一口慢慢喝，避免一次喝太多水導致超過消化系統能一次處理的水量，造成堆積體內產生生濕，增加喝水變胖機率。曾印正醫師呼籲，若長期飽受便秘困擾者又不了解自身體質，必要時可諮詢專業中醫師協助，避免道聽塗說亂服成藥，才能真正對症下藥，改善便秘症狀。

異位性皮膚炎在現代極為常見，對患者來說相當困擾，日日都須承受皮膚反覆發炎、搔癢、脫屑等痛苦，嚴重影響生活作息與社交狀況，營養師陳怡諄曾經在諮詢門診當中遇到一位嚴重的異位性皮膚炎個案，問了飲食內容，她幾乎天天吃牛肉，每天會吃1-2次。

陳怡諄問：「妳很喜歡吃牛肉嗎？」

患者說：「有特別飛到日本看醫生，醫生說優先吃海鮮不能吃其他肉，若要吃肉只能吃牛肉」

陳怡諄問：「那妳這樣改變飲食後有改善嗎？」

患者說：「沒有，還是一樣，而且我去看了二次。」

這樣做對嗎？大家來找碴。先不討論這位醫生的論點對或錯（不完全錯但也不完全對），最大的問題是出在她的執行有誤：「海鮮比例太少，牛肉太多。」台灣和日本不一樣，在台灣大多吃到的是「穀飼牛」，難怪她過敏不會好，一直慢性發炎。

台灣大多進口「穀飼牛」　是導致慢性發炎元凶

過年一到免不了大魚大肉、大吃大喝，不少民眾，因為餐餐太豐盛，除了發福之外，更引來「脹氣」等腸胃問題，臺安醫院體重管理中心主任鄭以勤表示，過年要避免吃太多會產氣的食品，可以善加利用「低FODMAP」飲食，免於脹氣困擾！

善用「低FODMAP」　腸躁症、胃脹氣遠離你！

鄭以勤表示，容易胃脹氣的食品有乳製品、豆製品、加工食品，或是米粉、糯米等，這些容易在腸道產氣，造成脹氣症狀。另外，建議民眾可以依循「低FODMAP」飲食法，FODMAP（Fermentable Oligosaccharides Monosaccharides And Polyols），是2004年，由澳洲蒙那許大學（Monash University）的Peter Gibson教授，用以解決腸躁症或其他腸道不適症狀。

其中「F」代表一群無法被消化、吸收的短鏈碳水化合物，會被腸道的細菌發酵產生氣體；「O」是寡醣，存在於一些蔬菜、水果、堅果類、豆類、穀類、茶等；「D」是雙醣，例如，乳製品當中的乳糖；「M」單醣：大部分水果，部分蔬菜和甜味劑都有單醣；「A」是連接詞；「P」是多元醇），如山梨醇，存於蔬菜、水果及人工甜味劑中。因此有腸胃不適症狀的人，不宜攝取過高的FODMAP。

屬於「低FODMAP」食物種類繁多，民眾在過年時可以選擇吃以下這類食物：

蔬菜類：櫛瓜、番茄、馬鈴薯、萵苣、羽衣甘藍、黃瓜、韭菜、胡蘿蔔、甜椒、白菜、茄子、毛豆。

水果：香瓜、草莓、樹莓、鳳梨、柑橘、奇異果、葡萄、哈密瓜、藍莓。

奶類、乳製品：杏仁奶、布里乳酪、巧達乳酪、菲達乳酪、不含乳糖牛奶、帕瑪森乳酪。

蛋白質：牛肉、豬肉、罐裝鮪魚、肌肉、蛋、魚、豆腐、少量罐裝脫水鷹嘴豆、扁豆。

堅果及種子：奇亞籽、夏威夷果、花生、胡桃、南瓜籽、芝麻、葵花籽、核桃。

麵包及穀類：糙米、玉米餅、燕麥、藜麥、酸種麵包、白米。

熱飲：咖啡、紅茶、綠茶、薄荷茶。

糖及甜味劑：砂糖、楓糖漿、黑巧克力。

鄭以勤接著補充說明，久坐不運動會降低腸胃蠕動，建議過年時，「民眾記得在家麻將打四圈，要起來走一走，活動一下，促進腸胃蠕動。」萬一真的胃脹氣了，可以考慮使用沒有味道的精油，或按摩油，以「順時針的方向」，也就是以「被按摩」的人而言，從腹部的右邊往上按摩至左邊往下，順著腸子的方向，促進腸氣排出，若真的不行，還是需要藥物，建議民眾過年前可以拜訪腸胃科，請醫師開立一些胃藥、消脹氣的藥物。

農曆過年大團圓，豐盛的年菜免不了用蒜頭提味增香，蒜頭用得巧可增進人體健康。但你知道如何保存蒜頭的，才能發揮蒜頭的營養價值嗎？

延長營養價值　保存蒜頭分4派

澄清醫院中港院區營養課賴淑娥課長指出，對於維持蒜頭營養與新鮮度，坊間有許多不同的方法，可略分為四大派：放風派、密封派、冷藏派與冷凍派。放風派，習慣將買回來的蒜頭用透氣的網袋吊掛陽台通風，讓陽光保持蒜頭不受潮；密封派，用紙巾包覆蒜頭，吸收多餘濕氣，裝進密封袋或密封罐；冷藏（凍）派，即是裝入保鮮盒直接放入冰箱，以冷藏或冷凍加以保鮮。

依使用頻率保存　以維持新鮮度

賴淑娥課長說，若從食用蒜頭的頻率調整保存方式，則更能發揮蒜頭的營養價值。若是天天用到蒜頭，建議使用冷藏，方便烹煮調味；但若一至兩週才使用蒜頭，則不建議冷藏保存，因冰箱濕氣很容易讓蒜頭發芽，不利維持原狀，改以蒜瓣冷凍方式封存鮮度。

此外，若是一個月以上才會使用蒜頭者，建議買回的大蒜保持蒂頭與外皮的完整，置於通風、陰涼且乾燥的環境，都可維持到半年的新鮮度。

豐富營養價值 攝取量需適量

根據研究指出，大蒜含有豐富的營養價值，包含醣類、蛋白質、維生素B1、B2、鈣、磷、鐵等礦物質，以及三十多種蒜氨酸、蒜酶轉為「蒜素」為主的硫化合物，就有保健功效，若以生食方式攝取，能獲取最多的營養素。

一般成年人，每天攝取量約為2至3瓣，約拇指大小的蒜量就足夠。賴淑娥課長特別提醒，蒜頭中的蒜素，對腸胃有刺激作用，若有胃潰瘍、凝血功能疾病、服用抗凝血劑患者，甚至是動手術的病患，建議避免生吃或過量食用。

農曆春節即將到來，很多家庭主婦為了一年一度的年節祭祖，從食材的挑選到年菜的採買，忙得不可開交；家人看到滿到快要關不起來的冰箱，也擔心食材的保存會不新鮮。如何吃到安全又健康的年菜？

預防食品中毒　牢記五要訣

高醫附設中和紀念醫院營養師李純瑜指出，傳統年節謝神祭祖時間冗長，要小心食物因溫度、時間及環境等因素孳生細菌而導致變質，因此調理年節食物記得遵守5大要訣：「要洗手」、「要新鮮」、「要生、熟食分開」、「要澈底加熱」、「要注意食品保存溫度」等，是維持食安健康、預防食物中毒的不二法門。

冰箱保存注意溫度　防食物腐敗

高醫營養部營養師溫心璇提及，食品危害菌的生長區間為7-60℃之間，而20-50℃會快速滋長，食品在製備後需要在短時間內趕快升溫超過60℃，或降溫低於7℃，可減少細菌滋長機會。

溫心璇營養師指出，放置物品以七分滿為原則，並保持冷空氣流通，讓冰箱正常運作，保持冰箱空間足夠，勿過度囤積食材、就可以利於食物的降溫。

祭拜食品勿放電鍋保溫　恐增食物汙染風險

此外，拜拜後很多人習慣將菜餚放在電鍋保溫，想吃時再盛裝來吃。但電鍋保溫大概維持40-50℃左右，這樣的溫度反而容易助長細菌大幅孳生；祭拜完後的菜餚如果沒有馬上食用，須放冰箱冷藏保存在7 °C以下，食用前再復熱大於65℃以上，煮滾食材，才能有效殺菌。建議以復熱「一次」為限，避免重複加熱破壞食物營養素，增加食物汙染風險。

把握冰箱食物存放２原則　避免交叉污染

最後，李純瑜營養師提醒，冰箱食物存放以「上層熟食，下層生食」為原則，建議上方存放低汙染性的食材，如熟食，而下方則放污染性較高的食物，如生鮮魚、肉等，避免肉品的血水接觸到低汙染性的食材，造成交叉汙染。

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尾牙、年菜煮太多　蓋鍋蓋「真空」減少細菌滋生？

時近尾牙及春節，大多數家庭會準備豐盛的料理與年菜。食物烹煮後如果先蓋上鍋蓋，是否能夠保持「真空」減少細菌與毒素滋生？毒理專家、中原大學生物科技學系招名威教授表示，環境及食物本身都含有細菌存在，而細菌又有「好氧」與「厭氧」之別，只以鍋蓋隔絕空氣，未必能完全達到抑制細菌滋生的作用。

招名威教授解釋，大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等屬於好氧細菌，透過鍋蓋減少食物與空氣的交流接觸，的確較不容易讓細菌滋生。不過，厭氧細菌如肉毒桿菌，在缺乏氧氣的環境中反而更容易滋生、長大，並非蓋上鍋蓋就能杜絕所有的細菌滋生問題。

坊間另有一說認為，食物煮熟後立刻蓋上鍋蓋，不必冷藏也能保持食物新鮮？招名威教授提醒，這個作法理論上可行，惟有兩點需注意：第一，蛋白質與油脂類食物，只要經過時間都會變質腐敗，減少與細菌接觸僅能維持較久。第二，加上鍋蓋並非真正的「真空狀態」，食物放在潮濕、高溫的環境下，一樣會有細菌和黴菌滋生風險。

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隔夜菜反覆加熱能殺光細菌？ 飯菜最好別放超過1小時

隔夜菜或剩菜反覆加熱，可以確保細菌與毒素被殺光嗎？招名威教授表示，如果溫度在攝氏100度以上，經過一段時間的完全加熱，確實可以殺光細菌。但是隔夜菜的另一個問題是細菌滋生後會有「內毒素」，要破壞內毒素加熱溫度可能需要達到160度以上，一般的微波、水煮、水蒸無法消滅，建議食物仍勿置放太久。

招名威教授說明，細菌其實無所不在，環境空氣及人身上都有許多細菌。食物烹煮後溫度約莫攝氏90-100度，端上桌後溫度開始下降，降至70-80度時，細菌就開始容易滋生。食物擺放時間愈久、愈多人接觸、溫度降低都會增加食物細菌滋生的風險。

招名威教授建議，以台灣的溫度、溼度來考量，食物放在餐桌上建議不要超過1小時，如果放置太久，容易接觸空氣、環境及不同共餐者口腔中的細菌，倘若再擺放隔夜，細菌滋生問題容易變得更嚴重。建議如果尾牙、年菜有剩餘食物，盡量隔餐食用完畢，不要擺放超過隔餐以上。

外食、路邊攤食物細菌量爆多？ 電鍋保溫能撐多久？

如果不是自行烹煮而是自外採購外食，是否能保存較久？招名威教授認為，小吃店、路邊攤、夜市攤販甚至超商的即時食品，都不建議隔餐再食用，一來烹煮方式無法掌握，二來許多小吃店、路邊攤、開放式的自助餐店，都在開放環境下烹食，暴露於更多的環境細菌或毒素的風險中，有些人夾菜時手部未消毒或口沫噴飛，都可能讓細菌滋生於食物中。

吃不完的食物用電鍋保溫能放久一點？招名威教授認為，短時間內用電鍋、電子鍋保溫可行，但保溫溫度通常只有70-80度，無法完全殺死細菌，時間一長食物也容易腐敗，一樣會有細菌滋生。建議隔餐沒吃完還是丟棄，尤其不建議晚上保溫到早上再吃，時間愈長，食物的細菌風險愈高。

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隔夜菜處理三大原則　完整隔絕、低溫保存＋徹底加熱

招名威教授提醒，如果真的需要保存剩菜或隔夜菜，務必做好三大防範：完整隔絕、低溫保存、完整加熱。首先，用餐完畢當下應用保鮮膜妥善保存，減少與空氣接觸。再者，室內常溫靜置或電鍋保溫只有短暫效果，剩菜剩飯仍建議放入冰箱冷藏，較能抑制細菌滋生。最後，要食用隔夜菜前應完整加熱，加熱溫度與時間必須夠長，至少維持攝氏100度以上，持續加熱5-10分鐘。

招名威教授指出，剩菜或隔夜菜除了有細菌滋生問題，食用味道及口感也不佳，建議大眾無論是準備尾牙或料理年菜，仍以適量為原則，避免吃到未完善保存的隔夜菜，吞下潛在的細菌風險影響身體健康。

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