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孔雀石綠 Malachite green是有毒的三苯甲烷類化學物，既是染料，也是殺菌劑，可致癌。它是帶有金屬光澤的綠色結晶體，可用作治理魚類或魚卵的寄生蟲、真菌或細菌感染，對付真菌Saprolegnia特別有效，魚場的魚卵會感染這種真菌。「孔雀石綠」也常用作處理受寄生蟲影響的淡水水產。對脂鯉和鯰魚等海產來說，「孔雀石綠」有高度毒性、高殘留等副作用，故使用時，通常只下一半份量。

「孔雀石綠」屬工業染料，其中的化學功能團三苯甲烷可致癌，更可能令人體基因發生變異，甚至影響生殖能力，很多國家已經禁用，但仍有漁民在防治魚類感染真菌時使用，也有運輸商用作消毒，以延長魚類在長途販運中的存活時間。雖然於2002年5月中國農業部已將「孔雀石綠」列入《食品動物禁用的獸藥及其化合物清單》，但於2005年8月，福建、江西及安徽等地出口的鰻魚產品，被驗出含有「孔雀石綠」，國家質檢總局首次下令全面回收，數日後香港更發現多種淡水魚含有孔雀石綠，中國因此禁止所有淡水魚出口到香港。

「孔雀石綠」可用作生物染色劑，把細胞或細胞組織染成藍綠色，方便在顯微鏡下研究。孔雀石綠也用作絲綢、皮革和紙張的染料。雖然稱作「孔雀石綠」，但其實它不含有孔雀石的成份，只是兩者顏色相似而已。

「孔雀石綠」的其他用途

也有運輸商用作消毒，以延長魚類在長途販運中的存活時間。以往漁民利用「孔雀石綠」治理魚類疾病及除菌，但由於在多項動物研究發現，「孔雀石綠」可引致老鼠出現肝腫瘤，加上漁民可以其他方法替代「孔雀石綠」來殺菌養魚，美國食物及藥物管理局、歐盟及內地早已禁止向食用魚使用此化學物質。

外國規管用量

歐美國家多年前曾規定每一公斤魚肉不得含有超過零點零一微克的「孔雀石綠」，“這比重含量幾乎化驗唔到咁滯，即係相等於零，根本上任何食物都唔應該含有呢種化學物質，以免危害人體健康。” 理論上若向魚類使用高劑量的「孔雀石綠」，魚類會立即死亡，而且有關魚塘的池水也充斥該化學物質，若再放另一批新魚落個魚塘度，呢批新魚都會吸收到呢種化學物質。

香港淡水魚中的鰻魚首被發現含有「孔雀石綠」

致癌物質孔雀石綠已經嚴重影響本港活魚及魚類製品，食物環境衛生署抽查市面出售的內地鰻魚，二十一個來自多間超市、食肆、食物製造工場及街市的樣本中，有十八個含「孔雀石綠」，其中四個問題樣本是活鰻魚。

鑑於事態嚴重，當局將抽查範圍擴大至淡水魚 ；港府化驗本地及進口淡水魚樣本，8月21日港府化驗的23個樣本中，3個進口大魚樣本中，一個含有「孔雀石綠」；4個進口鯇魚樣本中，2個含有「孔雀石綠」；2個進口魚樣本中，1個含「孔雀石綠」；2個進口桂花魚樣本中，2個都含有「孔雀石綠」；此外，一個鯉魚樣本亦含有該種致癌物。

至於香港本地淡水魚方面，抽驗的樣本顯示全部沒有含「孔雀石綠」。而食物環境衛生署這次的抽查及數字公佈，實已使香港市民對進食淡水魚抱有極大的陰謀，而業界即要像禽流感的雞販般面臨一項沒人購買淡水魚的生計考驗。

今日健康資料搜集部

肉毒素菌在缺氧環境下大量繁殖

肉 毒 素 菌 屬 厭 氧 菌 ， 由 家 畜 、 家 禽 腸 道 排 出 ， 但 僅 在 缺 氧 情 況 下 如 罐 頭 大 量 繁 殖 。 人 類 進 食 含 有 肉 毒 桿 菌 外 毒 素 （ 肉 毒 素 ） 的 食 物 ， 易 患 上 肉 毒 素 桿 菌 食 物 中 毒 （Botulism） 。

中毒症狀

肉 毒 素 經 胃 和 小 腸 吸 收 後 ， 經 過 循 環 系 統 到 達 運 動 神 經 末 梢 ， 引 致 肌 肉 麻 痹 。 潛 伏 期 一 般 為 一 至 二 天 ， 長 者 一 星 期 ， 起 病 突 然 ， 以 神 經 系 統 症 狀 為 主 ， 初 起 時 全 身 軟 弱 、 疲 乏 、 頭 痛 、 眩 暈 等 ， 繼 而 出 現 眼 瞼 下 垂 ， 瞳 孔 放 大 ， 複 視 、 斜 視 等 ， 重 症 患 者 有 吞 咽 、 咀 嚼 、 言 語 、 呼 吸 等 困 難 ， 聲 音 嘶 啞 或 失 音 ， 或 心 力 衰 竭 ， 但 四 肢 癱 瘓 者 則 很 少 見 。
病 人 可 在 數 天 後 漸 恢 復 健 康 ， 呼 吸 、 吞 咽 及 言 語 困 難 等 先 行 緩 解 ， 嚴 重 者 在 發 病 後 數 天 內 可 因 呼 吸 衰 竭 、 心 力 衰 竭 等 而 死 亡 。

肉毒素的安樂窩與剋星

• 安樂窩 ： 醃製食物
  除 罐 頭 食 物 外 ， 肉 毒 素 還 有 機 會 在 醃 製 食 物 如 臘 味 、 發 酵 饅 頭 、 家 製 臭 豆 腐 。
  
• 剋星： 高溫烹調
  肉 毒 素 菌 十 分 耐 熱 ， 若 果 要 消 滅 它 ， 可 以 將 有 關 食 品 在 120 度 高 溫 （ 如 壓 力 煲 ） 煲 15 分 鐘 ， 而 100 度 水 溫 中 則 最 好 煲 30 分 鐘 。

急救法

由 於 肉 毒 素 屬 神 經 毒 素 ， 會 壓 抑 神 經 系 統 ， 可 能 影 響 肌 肉 功 能 包 括 呼 吸 系 統 的 正 常 運 作 ， 一 般 食 物 中 毒 急 救 法 如 飲 大 量 水 並 禁 食 是 無 效 ， 應 該 將 患 者 立 刻 送 院 救 治 ， 若 患 者 呼 吸 出 現 困 難 ， 則 要 替 其 進 行 人 工 呼 吸 ， 以 維 持 其 呼 吸 及 循 環 系 統 功 能 。

四類罐頭不要買

1. 過期罐頭
   
   通 常 罐 頭 應 有 製 造 的 時 間 和 該 批 罐 頭 的 識 別 號 碼 ， 亦 可 能 有 「 最 好 在 某 日 期 前 使 用 」 的 日 期 ， 唔 好 懶 ， 記 得 買 時 睇 清 楚 ， 為 保 健 康 ， 過 期 罐 頭 當 然 不 要 買 ； 而 一 般 而 言 ， 為 了 食 物 的 色 、 香 、 味 不 致 變 壞 ， 由 生 產 日 期 計 起 ， 最 好 是 在 一 年 內 使 用 。
   
2. 罐身鼓起
   
   罐 頭 的 罐 身 若 呈 鼓 起 或 凸 起 的 現 象 ， 很 可 能 內 裡 的 食 物 已 變 壞 ， 食 後 隨 時 中 毒 ， 不 宜 購 買 為 佳 。
   
3. 罐身凹陷
   
   罐 頭 無 論 是 凸 或 凹 也 不 應 購 買 。 罐 身 出 現 凹 陷 ， 很 可 能 是 由 不 良 的 運 送 或 貯 藏 所 致 ， 雖 然 這 並 不 會 引 致 罐 內 食 物 變 壞 ， 但 其 對 食 物 保 護 性 便 會 因 而 減 少 ， 增 加 細 菌 繁 殖 機 會 。
   
4. 生秀罐頭
   
   罐 頭 出 現 生 秀 乃 由 不 當 貯 藏 引 致 ， 雖 然 些 少 生 秀 可 以 接 受 ， 但 嚴 重 生 秀 罐 頭 絕 不 宜 食 用 ， 因 為 秀 蝕 肯 定 會 破 壞 金 屬 罐 子 而 導 致 損 壞 。

罐頭小檔案

1. 罐 頭 的 製 作 過 程 主 要 是 將 食 物 清 潔 和 烹 調 後 ， 放 入 一 個 金 屬 的 罐 子 中 加 熱 ， 然 後 將 罐 蓋 封 密 ， 再 加 熱 。 加 熱 是 將 罐 內 所 有 細 菌 及 其 孢 子 殺 死 ， 故 能 將 食 物 久 存 。
   
2. 罐 頭 的 罐 是 用 2mm 的 鐵 片 造 成 ， 而 其 表 面 ， 有 一 層 很 薄 的 錫 ， 近 代 的 罐 頭 內 部 表 面 的 金 屬 有 一 層 有 機 薄 膜 覆 蓋 ， 其 作 用 是 避 免 食 物 內 的 酸 劑 腐 蝕 金 屬 表 面 ， 增 加 罐 頭 對 食 物 的 保 存 性 。
   
3. 經 高 熱 處 理 的 罐 頭 食 品 之 營 養 成 分 與 新 鮮 食 品 相 若 ， 只 是 某 些 會 被 高 溫 破 壞 的 維 生 素 則 會 缺 乏 。 　

開罐後食品 宜用其他容器放置

剩 餘 的 罐 頭 食 品 最 好 是 放 在 塑 膠 或 其 他 質 料 的 容 器 ， 然 後 放 入 冰 箱 。 罐 頭 打 開 後 ， 空 氣 中 的 細 菌 便 能 夠 侵 入 ， 要 加 以 冷 藏 才 能 得 到 適 當 的 保 存 。 留 在 原 來 的 罐 子 雖 不 會 引 致 食 物 變 壞 ， 但 因 為 食 物 將 與 鐵 質 直 接 接 觸 ， 會 發 生 化 學 作 用 ， 故 最 好 仍 是 改 以 其 他 容 器 盛 載 為 佳 。

中 國 人 與 日 本 人 將 茶 葉 做 為 飲 料 已 經 有 千 年 以 上 的 歷 史 ， 尤 其 烏 龍 茶 及 日 本 人 愛 喝 的 生 茶 ， 更 是 令 人 愛 不 擇 口 。

近 來 許 多 醫 學 的 研 究 顯 示 ， 茶 葉 中 含 有 某 些 因 子 可 以 預 防 ﹕

1. 癌 症 的 發 生

2. 心 血 管 疾 病 的 發 生 。

其 中 含 有 那 些 預 防 的 物 質 目 前 並 不 凊 楚 ， 但 是 發 現 經 常 喝 茶 的 人 罹 患 癌 症 及 血 管 疾 病 的 機 率 較 一 般 族 群 來 的 低 ， 如 果 多 年 前 歐 洲 流 行 紅 葡 萄 酒 可 預 防 心 血 管 疾 病 一 般 。 所 以 茶 葉 只 要 在 無 明 顯 的 腸 胃 消 化 道 疾 病 情 形 下 ， 可 以 適 當 的 飲 用 。

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紅 蘿 蔔 汁 一 杯 ！ 沒 錯 ！ 就 是 它 。 夏 日 炎 炎 ， 到 果 汁 專 賣 店 喝 一 杯 冰 涼 的 果 汁 是 很 好 的 選 擇 ， 為 什 麼 是 紅 蘿 蔔 汁 呢 ? 因 為 它 含 有 高 量 的 維 生 素 A 。

近 年 來 ， 學 者 對 維 生 素 A 的 防 癌 和 抗 癌 進 行 了 許 多 研 究 ， 結 果 發 現 它 對 抗 癌 和 抑 癌 有 十 分 正 面 的 功 效 。 維 生 素 A 通 常 以 四 種 型 式 存 在 食 品 中 ， 最 常 見 的 是 視 黃 醇 和 胡 蘿 蔔 素 ， 視 黃 醇 是 狹 義 的 維 生 素 A ， 通 常 只 存 在 動 物 性 食 品 ( 例 如 動 物 的 肝 臟 ) ， 胡 蘿 蔔 素 則 是 水 果 和 蔬 菜 中 維 生 素 A 的 存 在 的 型 式 。 胡 蘿 蔔 素 進 入 人 體 後 經 過 轉 化 就 可 變 成 視 黃 醇 。

研 究 指 出 維 生 素 A 的 抗 癌 作 用 可 能 是 下 列 理 由 :

1. 胡 蘿 蔔 素 也 是 抗 氧 化 劑 ， 可 以 清 除 自 由 基 。
2. 維 生 素 A 可 以 促 進 身 體 的 免 疫 力 。
3. 維 生 素 A 可 以 阻 止 致 癌 物 和 DNA 的 緊 密 結 合 。 隨 著 研 究 的 深 入 ， 我 們 可 能 了 解 更 多 維 生 素 A 抗 癌 的 作 用 。

值 得 一 提 的 是 攝 食 維 生 素 A 並 非 毫 無 限 制 ， 通 常 每 日 攝 食 超 過 三 萬 國 際 單 位 即 會 有 毒 性 症 狀 發 生 。 而 蔬 果 中 的 胡 蘿 蔔 素 本 身 無 毒 性 ， 不 會 導 致 中 毒 ， 所 以 攝 取 維 生 素 A 最 好 是 從 蔬 果 而 來 。 含 有 較 高 量 維 生 素 A 的 蔬 果 有 胡 蘿 蔔 、 青 菜 、 綠 葉 菜 或 深 色 蔬 菜 。 炎 熱 的 夏 天 來 一 杯 冰 涼 的 胡 蘿 蔔 汁 即 消 暑 解 渴 又 維 持 健 康 ， 不 錯 吧 !

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大 蒜 在 中 西 式 烹 調 中 一 直 扮 演 著 重 要 角 色 ， 除 了 常 用 作 香 辛 調 味 料 外 ， 其 在 醫 療 保 健 上 的 作 用 更 受 到 重 視 ； 由 大 蒜 中 可 分 離 出 賦 予 大 蒜 強 烈 香 味 的 抑 菌 成 分 － allicin ( 大 蒜 素 ) ， 其 本 身 不 安 定 ， 易 烈 解 轉 變 成 ajoene ， vinyldithiins 或 其 他 的 含 硫 化 合 物 。

Allicin :
抗 血 小 板 凝 集 、 降 血 脂 、 降 膽 固 醇 、 降 血 糖 ( 增 加 胰 島 素 作 用 ) 。

Ajoene :
抗 血 小 板 凝 集 、 抑 菌 、 防 癌 。

Vinyldithiins :
抗 血 小 板 凝 集 。

大 蒜 可 以 降 低 致 癌 物 之 形 成 ， 可 以 調 節 癌 化 細 胞 的 增 生 ， 可 以 增 加 白 血 球 與 巨 噬 細 胞 的 活 性 ， 以 提 高 身 體 之 免 疫 力 ， 因 此 可 以 抑 制 癌 化 的 形 成 (Lin 1990) ， 大 蒜 精 亦 可 以 提 高 動 物 體 之 免 疫 力 (Liu 1998) ， 大 蒜 精 油 可 以 增 進 GSH peroxidase 之 活 性 以 及 抑 制 ornithine decarboxylase 之 活 性 ， 而 達 抑 制 皮 膚 腫 瘤 的 效 果 (Perchellet 1986 ) ， 大 蒜 重 要 成 份 diallylsulfide 被 證 明 對 於 結 腸 癌 、 肝 癌 、 食 道 癌 等 之 癌 化 ， 具 有 抑 制 作 用 ， 其 作 用 機 制 為 抑 制 肝 對 於 致 癌 前 驅 物 之 活 化 或 減 少 肝 中 微 粒 (microsome) 對 於 致 癌 物 之 代 謝 作 用 或 抑 制 ornithinedecarboxylase 之 活 性 ， 使 得 DNA 之 合 成 速 率 減 緩 ， 而 達 到 降 癌 化 的 機 率 (1988 - 1989) ， 大 蒜 中 diallylsulfide 、 allylmelthyldisulfide 、 allylmethyltrisulfide 、 diallyltrisulfide 由 於 具 有 增 進 glutathionetransferase (GST) 之 活 性 ， 而 GST 是 生 物 體 內 除 去 致 癌 物 質 之 重 要 酵 素 ， 因 此 能 有 效 抑 制 癌 化 作 用 的 效 果 。

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香 港 有 兩 名 市 民 疑 因 曾 食 未 熟 的 淡 水 蟹 而 感 染 致 命 的 肺 吸 蟲 ， 幸 及 時 發 現 及 處 方 專 治 肺 吸 蟲 的 藥 物 ， 始 能 痊 愈 。 港 大 醫 學 院 發 現 微 生 物 學 系 教 授 袁 國 勇 警 告 ， 由 於 淡 水 蟹 最 容 易 寄 生 肺 吸 蟲 ， 為 免 染 病 ， 巿 民 最 好 避 免 進 食 未 經 煮 熟 的 蟹 ， 包 括 大 閘 蟹 及 以 生 蟹 醃 製 成 的 醉 蟹 。

由 於 現 時 是 蟹 季 , 衛 生 署 亦 再 提 醒 巿 民 ， 在 進 食 海 產 高 危 食 物 時 ， 必 須 徹 底 煮 熟 ， 因 為 細 菌 及 寄 生 蟲 均 能 經 高 溫 殺 死 。

上腦侵脾臟可致死亡

肺 吸 蟲 最 初 寄 居 在 淡 水 蟹 的 肌 肉 內 ， 進 食 未 經 煮 熟 的 生 蟹 時 ， 便 會 一 同 連 幼 蟲 亦 吞 下 ， 幼 蟲 可 進 入 腸 臟 及 胃 部 ， 再 走 到 胃 壁 及 橫 隔 膜 等 位 置 ， 最 後 到 達 肺 部 ， 經 長 時 間 滋 生 後 ， 幼 蟲 成 為 寄 生 蟲 ， 患 者 的 痰 內 亦 會 存 有 肺 吸 蟲 的 蛋 卵 。

由 於 肺 吸 蟲 要 經 一 段 時 間 滋 生 ， 故 染 病 最 初 幾 個 月 極 為 重 要 ， 必 須 及 時 診 斷 ， 否 則 病 人 因 肺 吸 蟲 蔓 延 而 引 致 其 他 器 官 受 損 ， 令 肺 部 、 脾 臟 及 腦 部 出 現 膿 胞 時 ， 情 況 便 非 常 嚴 重 ， 隨 時 有 生 命 危 險 。

常被錯斷為肺癆

吸 蟲 病 症 在 香 港 極 為 罕 見 ， 以 瑪 麗 醫 院 為 例 ， 每 三 至 五 年 才 有 一 至 兩 宗 個 案 ， 加 上 患 者 初 期 病 徵 與 肺 癆 相 似 ， 有 咳 血 及 痰 涎 呈 啡 色 症 狀 ， 故 前 線 醫 生 稍 有 不 察 覺 ， 以 及 病 人 忘 記 告 訴 醫 生 曾 進 食 生 蟹 時 ， 醫 生 便 容 易 誤 診 為 一 般 肺 癆 。

有 經 驗 的 醫 生 會 根 據 病 者 有 游 走 性 肺 炎 ， 以 及 血 液 及 痰 涎 內 有 嗜 酸 白 血 球 兩 個 典 型 症 狀 ， 即 時 替 患 者 的 痰 涎 就 有 否 肺 吸 蟲 蛋 卵 進 行 化 驗。

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三 文 魚 已 成 為 21世 紀 最 普 遍 的 食 品 之 一 ， 很 多 人 喜 歡 它 營 養 豐 富 而 兼 有 保 護 心 臟 健 康 的 功 能 ， 而 三 文 魚 在 香 港 更 大 受 關 注 健 康 人 士 的 歡 迎 。 但 據 加 拿 大 報 章 報 道 加 拿 大 環 保 組 織 一 項 研 究 顯 示 ， 部 分 餵 飼 三 文 魚 的 魚 糧 含 有 毒 化 學 物 質 ， 小 童 、 孕 婦 或 計 劃 懷 孕 婦 女 食 用 人 工 飼 養 的 三 文 魚 或 會 構 成 危 險 。

該 項 研 究 由 加 拿 大 David Suzuki Foundation及 美 國 環 境 保 護 局 合 作 在 英 國 及 加 國 進 行 ， 顯 示 出 餵 飼 三 文 魚 的 魚 糧 含 有 潛 在 危 險 的 持 續 性 有 機 污 染 物 。

鑑 于 三 文 魚 食 用 的 廣 泛 性 及 對 人 類 健 康 的 深 切 影 響 該 會 促 請 當 地 聯 邦 政 府 立 即 就 飼 養 和 食 用 三 文 魚 的 安 全 提 供 進 一 步 的 研 究 資 助 ， 同 時 為 人 類 服 用 化 學 品 及 污 染 物 設 立 危 機 評 估 的 機 制 。

綜合報道

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一 直 以 來 紅 肉 和 其 他 高 脂 類 食 品 均 被 斥 為 心 血 管 疾 病 的 元 凶 ， 注 重 健 康 人 士 更 以 戒 吃 紅 肉 為 健 康 食 療 的 第 一 步 。 現 在 ， 紅 肉 多 年 來 所 受 的 冤 屈 可 以 獲 得 平 反 。 最 新 一 項 研 究 發 現 ， 紅 肉 、 芝 士 及 奶 類 食 品 所 含 的 脂 肪 酸 （ Conjugated linoleic acid ） ， 可 改 善 人 體 脂 肪 及 肌 肉 比 例 ， 不 但 有 減 肥 之 效 ， 同 時 有 助 控 制 糖 尿 病 症 狀 。 《 英 國 泰 晤 士 報 》 報 道 引 述 美 國 化 學 學 會 於 華 盛 頓 會 議 上 公 布 的 三 個 研 究 結 果 顯 示 ， 脂 肪 酸 有 助 平 衡 人 體 脂 肪 與 肌 肉 比 例 ， 達 至 減 肥 效 果 。

脂肪酸助燃脂肪

一 般 人 在 停 止 減 肥 計 劃 後 ， 體 重 回 升 ， 但 有 服 用 脂 肪 酸 的 肥 胖 人 士 ， 在 減 肥 計 劃 後 ， 出 現 肌 肉 增 加 、 脂 肪 減 少 的 情 況 。 另 一 項 研 究 中 ， 二 十 二 名 糖 尿 病 患 者 在 服 用 脂 肪 酸 逾 八 周 後 ， 當 中 三 分 二 人 症 狀 得 以 改 善 。 不 過 ， 營 養 師 提 醒 市 民 ， 即 使 某 類 食 物 含 有 減 肥 成 分 ， 過 量 進 食 一 樣 會 致 肥 。

綜合報道

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