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科 學 家 的 一 項 研 究 報 告 指 出 ， 食 用 煮 過 的 蔬 菜 比 食 用 生 菜 更 能 抗 心 臟 疾 病 和 癌 症 ， 因 為 類 胡 蘿 蔔 素 是 一 種 抗 氧 化 劑 ， 具 有 抗 癌 的 功 能 。 實 驗 證 明 ， 蔬 菜 被 煮 過 後 ， 植 物 的 細 胞 膜 會 軟 化 ， 其 中 的 類 胡 蘿 蔔 素 更 易 被 人 體 吸 收 ， 人 體 對 其 吸 收 率 能 增 加 4 % ～ 5 % 。 研 究 還 表 明 ， 煮 過 的 胡 蘿 蔔 素 能 對 人 體 發 揮 更 好 的 保 健 作 用 。
綜合報道
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纖 維 素 是 指 植 物 中 不 能 被 人 體 消 化 吸 收 的 食 物 成 份 。 它 雖 然 不 提 供 任 何 熱 量 或 養 分 ， 但 是 對 人 體 有 好 幾 種 重 要 的 功 能 。 纖 維 素 分 為 可 溶 性 和 非 可 溶 性 兩 種 ：
1. 可 溶 性 纖 維 － － 例 如 蘋 果 、 燕 麥 麩 和 綠 花 椰 菜 裡 面 的 果 膠 及 植 物 膠 ， 可 以 延 緩 食 物 通 過 小 腸 的 速 度 。 許 多 研 究 都 表 明 ， 可 溶 性 纖 維 能 降 低 膽 固 醇 ， 真 正 的 原 因 尚 不 清 楚 ， 但 是 研 究 人 員 猜 測 可 能 是 它 能 與 小 腸 中 的 膽 汁 結 合 ， 然 後 隨 著 糞 便 排 出 體 外 。 此 時 肝 臟 為 了 彌 補 膽 汁 的 流 失 就 會 製 造 更 多 的 膽 鹽 。 由 於 膽 固 醇 是 膽 鹽 中 的 必 要 成 份 ， 這 樣 一 來 ， 血 液 中 的 膽 固 醇 含 量 自 然 減 少 。
2. 非 可 溶 性 纖 維 － － 存 在 於 芹 菜 、 小 麥 麩 、 菜 豆 及 斑 豆 等 食 物 當 中 ， 會 加 速 食 物 通 過 小 腸 的 時 間 ， 不 僅 能 幫 助 預 防 便 秘 及 消 化 疾 病 （ 如 憩 室 形 成 ） ， 還 可 預 防 發 生 結 腸 癌 、 肺 癌 、 乳 腺 癌 和 子 宮 頸 癌 等 等 。 研 究 表 明 ， 在 以 纖 維 素 為 主 食 的 地 區 （ 如 非 洲 ） ， 比 起 在 纖 維 素 攝 取 量 低 的 國 家 （ 如 美 國 ） ， 人 們 患 腸 癌 的 機 率 要 低 很 多 。
科 學 家 並 不 清 楚 纖 維 素 如 何 幫 助 抗 癌 ， 不 過 他 們 猜 測 ， 可 能 是 因 為 它 加 快 了 食 物 通 過 小 腸 的 速 度 ， 而 減 少 小 腸 內 膜 和 食 物 中 致 癌 物 的 接 觸 機 會 。 有 些 科 學 家 還 認 為 小 腸 內 的 細 菌 會 將 膽 酸 代 謝 為 致 癌 物 ， 而 纖 維 素 似 乎 可 以 與 膽 酸 或 其 他 毒 物 結 合 ， 病 將 它 們 稀 釋 後 排 出 體 外 。 此 外 纖 維 素 含 量 高 的 食 物 脂 肪 含 量 低 ， 而 且 含 有 豐 富 的 維 生 素 和 礦 物 質 ， 因 此 對 降 低 癌 症 發 病 率 大 有 助 益 。 美 國 癌 症 協 會 、 美 國 心 臟 病 協 會 和 大 部 分 的 健 康 組 織 都 建 議 我 們 每 日 攝 取 2 0 ～ 4 0 克 的 纖 維 素 。 然 而 一 般 美 國 人 的 每 日 所 攝 取 的 量 僅 是 該 建 議 攝 取 量 的 一 半 。 雖 然 纖 維 素 對 人 體 極 有 助 益 ， 但 是 吸 收 過 量 也 不 是 好 事 ， 因 為 過 量 的 纖 維 素 會 阻 礙 鈣 、 鐵 和 其 他 重 要 養 分 的 吸 收 ， 所 有 您 必 須 注 意 適 當 的 攝 取 量 。
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午 餐 吃 飯 盒 已 成 為 香 港 學 校 的 風 氣 。 香 港 小 學 生 每 日 吃 掉 多 達 二 十 萬 份 飯 盒 午 餐 。 但 據 專 家 認 為 學 生 吃 的 飯 盒 普 遍 營 養 不 均 衡 ， 蔬 菜 少 肉 量 多 ， 且 缺 乏 維 他 命 C 及 鈣 質 。 專 家 建 議 校 方 在 選 擇 飯 盒 供 應 商 前 ， 可 要 求 對 方 提 供 餐 單 和 營 養 成 分 ， 再 向 衛 生 署 的 社 區 營 養 師 求 教 。
在 日 前 香 港 生 產 力 促 進 局 舉 辦 的「 學 校 飯 盒 的 食 物 安 全 管 理 及 營 養 設 計 」 研 討 會 上 ， 香 港 理 工 大 學 學 者 鍾 英 明 警 告 若 飲 食 習 慣 不 變 ， 憂 慮 學 生 他 日 患 上 心 臟 病 和 中 風 的 機 會 將 大 大 提 高 。
香 港 學 童 的 膽 固 醇 含 量 高 踞 全 球 第 二 位 ， 排 名 僅 次 於 芬 蘭 。 患 高 膽 固 醇 年 輕 化 是 香 港 人 健 康 的 一 大 危 機。
鍾 英 明 在 理 工 大 學 進 行 了 五 年 的 大 學 生 飲 食 研 究 亦 發 現 ， 即 使 大 學 生 也 是 重 味 道 ， 對 食 物 營 養 較 輕 視 。 他 指 香 港 市 民 患 上 心 臟 病 、 糖 尿 病 及 中 風 的 病 發 年 齡 已 提 早 到 二 十 多 歲 ， 這 與 飲 食 習 慣 極 有 關 係 。
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