科 學 家 最 近 發 現 人 體 內 有 另 一 種 會 導 致 心 臟 病 的 「 新 膽 固 醇 」 — 高 半 胱 氨 酸 （ homocysteine ） 。高 半 胱 氨 酸 是 消 化 系 統 將 動 物 蛋 白 質 轉 化 成 為 能 量 時 所 產 生 的 副 產 品 。 當 高 半 胱 氨 酸 進 入 血 液 後 ， 一 旦 與 氧 氣 結 合 ， 便 會 對 細 胞 產 生 不 良 效 果 ； 若 血 液 中 的 高 半 胱 氨 酸 含 量 過 高 ， 心 臟 病 及 中 風 發 作 的 機 會 也 較 常 人 高 。

防 心 臟 病 良 物 - 維 B 及 葉 酸

不 過 ， 科 學 家 相 信 ， 只 要 每 天 攝 取 維 他 命 B 及 吃 穀 類 食 物 ， 可 減 少 中 風 及 心 臟 病 發 的 機 會 。

據 英 國 廣 播 公 司 （ BBC ） 報 道 ， 來 自 美 國 俄 勒 岡 州 地 區 靈 長 類 動 物 研 究 中 心 的 馬 利 諾 夫 教 授 在 美 國 科 學 促 進 會 周 年 大 會 上 表 示 ， 葉 酸 （ folic acid ） 及 維 他 命 B 藥 丸 能 減 低 血 液 中 的 高 半 胱 氨 酸 ， 目 前 研 究 小 組 正 對 二 十 萬 名 高 半 胱 氨 酸 含 量 過 高 的 病 人 進 行 十 五 項 臨 床 實 驗 。

可 免 五 萬 人 心 臟 病 亡

他 有 信 心 ， 在 五 年 內 可 證 實 到 高 半 胱 氨 酸 病 人 若 每 天 攝 取 零 點 二 至 五 毫 克 葉 酸 ， 可 避 免 中 風 或 心 臟 病 發 。 屆 時 ， 若 病 人 接 受 葉 酸 治 療 ， 估 計 單 是 美 國 ， 每 年 便 可 避 免 五 萬 人 心 臟 病 發 死 亡 。

葉 酸 是 紅 血 球 細 胞 合 成 及 行 使 作 用 的 必 需 元 素 ， 缺 乏 葉 酸 會 導 致 人 貧 血 ， 因 此 食 品 製 造 商 往 往 在 早 餐 的 穀 類 食 品 加 入 葉 酸 ， 並 建 議 孕 婦 多 吃 含 有 葉 酸 的 食 品 ， 從 而 防 止 胎 兒 患 上 脊 柱 裂 、 腎 衰 竭 ， 以 及 驚 風 等 疾 病 。

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英 國 卡 迪 芙 大 學 (Cardiff University） 的 研 究 人 員 發 現 ， 鱈 魚 中 一 種 名 為 Omega 或 n-3 的 特 別 脂 肪 酸 , 已 被 証 明 可 阻 止 一 種 叫 Cyclooxygenase-2 的 脢(音) 素 ， 該 脢(音) 素 最 近 被 發 現 是 造 成 關 節 發 炎 及 痛 楚 的 原 因 。 這 種 只 存 在 於 深 海 魚 的 脂 肪 酸 亦 可 抑 制 一 種 令 關 節 炎 痛 楚 增 加 的 激 素 。

負 責 今 次 研 究 的 Bruce Caterson 教 授 表 示 ， 是 項 研 究 結 果 十 分 有 趣 ， 證 明 食 用 鱈 魚 肝 油 對 關 節 炎 患 者 有 好 處 。

關 節 炎 的 成 因 是 骨 骼 之 間 的 軟 骨 受 損 ， 因 軟 骨 的 作 用 是 保 護 骨 骼 與 骨 骼 間 的 關 節 ， 減 少 骨 骼 磨 擦 所 引 起 的 痛 楚 及 發 炎 。 研 究 人 員 指 出 ， 脂 肪 酸 一 旦 與 身 體 內 的 軟 骨 細 胞 結 合 ， 便 可 減 少 那 些 損 壞 軟 骨 細 胞 的 脢 (音) 素 活 動 。

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根據研究，專家發現光線中的紫外線會形成自由基對組織的傷害，使眼睛經常引起白內障及老年黃斑病變，這兩種疾病最後都可能導致失明。預防白內障，可從提高蔬菜的攝取量做起，尤其含有維生素C和E的胡蘿蔔素，可大幅降低這些病症。在淚水的最內層有一黏液結構，負責淚水均勻分佈，充分滋潤結膜及角膜。如果缺乏，容易眼睛疲勞、充血，這層黏液主要靠維生素A和胡蘿蔔素的供給，由結膜的杯狀組織所分泌，所以，適當補充維他命A有助於告別眼睛疲勞的困擾。結膜、角膜位於眼球的表面，經常受到外界刺激而損傷。結膜下佈滿毛細血管叢，若血管韌性不足，常因微過的張力造成結膜下出血的後果。而蔬菜、水果內含有豐富的維生素C，可迅速使傷口癒合。

總的來說，對眼睛有益處的維生素C、脂溶性維生素中的A和E，水溶性維生素中的B和A，都很重要。研究表明，我們日常的飲食中，一些蔬菜對眼睛以及其他生理機能的保養都有很大的益處。排在諸菜之首的是以下三種。

1. 菠菜：根據美國一項調查，吃大量菠菜，也許可減低老年失明的危險。這要歸功於綠色多葉蔬菜和黃色蔬菜中的色素－－類胡蘿蔔素。哈佛大學醫學院一個研究小組指出，每天吃大量這些蔬菜的人，患上視網膜黃斑變性的機會可減少百份之四十三。視網膜黃斑點退化是與老年人有關的眼病，患者視網膜中心退化，中央視力逐漸喪失。該研究小組由眼科與流行病學系的約翰‧塞醫生領導，比較了八百七十六名五十五歲到八十歲人士的飲食習慣，其中三百五十六人是黃斑點退化患者，其餘五百二十人則否。他們發現，吸收類胡蘿蔔素越多，患上黃斑點退化的風險越小。效力最大的是綠色蔬菜中的兩種類胡蘿蔔素、黃體素和玉米黃質。

2. 蕃茄：蕃茄的營養非常豐富，每斤含蛋白質二至八克，脂肪一點四克，碳水化合物九克，鈣三百毫克，磷一百七十四毫克，鐵二毫克，還有維生素A、B1、B2，C，P，PP等。此外，還含有果酸、檸檬酸、蕃茄素。維生素PP的含量是蔬果中第一名，維生素A的含量是荀的十五倍，維生素C則相當於兩斤半蘋果，三斤香蕉、四斤梨子的含量。一般蔬菜中的維生素C煮上三分鐘便損失5%，煮十五分鐘損失30%。而蕃茄中的維生素C，雖經烹調煮熟，比其他蔬菜損失少更多。這是因為蕃茄有酸性，維生素C在酸性環境中受到保護。經計算，每人每天吃兩三個蕃茄，便可滿足一天對維生素和礦物質的需要。

3. 紅蘿蔔：紅蘿蔔有兩個特點，一是含糖量高於一般蔬菜，芳香甜味；二是含有豐富的胡蘿蔔素，這種胡蘿蔔素涉入人體可轉變成維生素A，維生素A可維護眼睛和皮膚的健康，患皮膚粗陋病、夜盲症、眼乾燥症、小兒軟骨病的人，就是因為缺乏維生素A，尤其是兒童在發育生長期更加需要。其實，各種蔬菜中都含有多少不等的胡蘿蔔素，不過，都沒有紅蘿蔔的含量豐富，而且比較容易損失，不大容易被人體全部吸收。而紅蘿蔔所含胡蘿蔔素在高溫下也能保持不變，因此易於被人體吸收利用。紅蘿蔔的頻色越濃，所含胡蘿蔔素越多，遠遠超過其他蔬菜。紅蘿蔔還有維生素C、蛋白質、脂肪和若干礦物質。紅蘿蔔所含的糖，為單糖和多糖，其中的澱粉糖和蔗糖，在胃腸道中受許多消化　的作用，可變成葡萄糖、果糖被人體吸收，成為人體熱量來源之一。

其他的養眼美食還有含有豐富胡蘿蔔素的蛋黃、牛奶、魚肝油及其它黃色、綠色蔬菜。尤其是黃色和綠色蔬菜裏面，各式各樣的胡蘿蔔素和類胡蘿蔔素更豐富。維生素E則多存于堅果及小麥胚芽中。維生素B族，這在牛奶、瘦肉、蛋及酵母製品中含量豐富。維生素C則以深綠色或黃紅色蔬菜和水果中含量最高，如芭樂、檸檬、柑橘等，這些水果的營養成分容易被破壞，以生食為佳。

曉衛/ 季衛華