視‘餐桌’為防癌的前沿陣地，有道理嗎？
科學家的回答是肯定的。理由很簡單，儘管癌症的“廬山真面目”至今尤在“雲遮霧繞”之中，但有一點已獲確認，即80% - 90%的癌症患者與環境因素有關。其中又有35% - 40%的病人與不科學、不合理的膳食有關，如食品污染、某些營養素的缺乏、過多或不平衡等。換言之，相當一部分人的癌症是“吃”出來的。
不妨設想，充分利用健康食物作“磚瓦”，在餐桌上築起一道防癌的“馬奇諾防線”，不僅切實可行，而且卓有成效。
錯誤飲食模式招致《癌症》臨身
科學家從人類與癌症千百年來的鬥爭史中反思所得的教訓是：三餐膳食結構、飲食習慣與烹調方式是否科學，直接決定著人體防癌與抗癌能力的高低強弱。
先說膳食結構。醫學研究表明，三餐食物結構不合理的人與癌症的距離最近。知道嗎，包括直腸癌、結腸癌在內的大腸癌發病率近年來之所以不斷增長，奧秘之一就是“美餐族”的人數在劇增。“美餐族”青睞“三高一低”的食譜（高熱量、高脂肪、高蛋白、低纖維素），他們頻頻出沒于飯店、酒樓，攝入了大量的熱能、脂肪與蛋白質，加上缺乏運動，導致腸道蠕動?弱，糞便堆積，而糞便中?藏著不少諸如??、糞臭素乃至 “二級膽酸” 等致癌物，將腸道置于長時間遭受其惡性刺激的危險環境中，腸粘膜怎不癌變呢？再以美國為例，營養專家直言不諱地指出：美國人也許害怕輻射、有毒化學物質甚至手機致癌，而實際上糟糕的飲食結構更有可能將他們中的一些人推到癌症患者的行列中。原來他們很少有人達到了醫生建議的每天吃5份蔬菜、水果的最低要求，致使維生素的攝入量嚴重不足，進而改變人體細胞的DNA結構，為癌症的侵襲開了方便之門。
再說飲食習慣。不容諱言，國人的不少傳統飲食嗜好值得商榷。比如說偏愛腌臘、燒烤、黴制的食品，如臘肉、臘腸、黴豆腐、豆瓣等，而這些食物可謂致癌物的集大成者。例如鼻咽癌之所以在廣東高發，以致被稱為“廣東癌”，與當地居民嗜食腌臘食品與鹹魚不無關係，因為這些食物中含有可怕的致癌物亞硝酸鹽。再如重慶市，直腸癌的發病率近年來升幅驚人，已躍居中國國內城市之首，究其癥結，集麻、辣、燙、咸于一體的 “山城火鍋” 難辭其咎。另外，癌症“夫娼婦隨”的現象也有所增加，俗稱“夫妻癌”。為什么夫妻會雙雙受到癌症之害呢？醫學專家調查了一些胃癌患者家庭的飲食習慣之後發現，這些夫妻往往收入較低，動物蛋白攝入量少，不新鮮或黴變的食物接觸較多，菜肴偏鹹，新鮮蔬菜、水果、大豆供應不充分，或者喜吃刺激性食品。總之，不良飲食習慣作為一種促癌劑已成為專家的共識。
至于不科學的烹飪方式也不可忽視。研究表明，在 煮、蒸、燉、燜、炸、溜、爆、烤、熏、煎 等十種烹飪方式中，烤、熏、煎等三種方式致癌的風險最大。這幾種方式不但使食物中的維生素大量破壞，還可能產生苯?芘等致癌物，長時間食用的累積損害會使人在不知不覺中得上癌症。
食物防癌之秘
剛才說過，不合理的飲食模式可能成為引發癌症發病機制的“鑰匙”。但是，科學的食譜也能成為保護人體的強有力“盾牌”。因為不少食物乃是天然的防癌高手，我們完全可以巧加利用，為餐桌上的“馬奇諾防線”添磚加瓦。
那么，食物何來如此神功呢？這是因為它們擁有許多針對癌症的“秘密武器”，除了?所周知的維生素、礦物質外，還有异鷹爪豆?、蘿蔔硫素、苯乙基-异硫氫酸鹽、??、?烯、植物化學鉀、植物固醇、异黃酮、抗性澱粉等。切莫小看這些名字稀奇古怪的成分，正是它們在人體內築起了抵禦癌症侵襲的堅強防線——
- 第一道防線：
植物化學物質阻止人體內致癌物質的形成，消除癌症發生的內在基礎。如番茄、草莓、菠菜中的酸類，可阻止致癌物亞硝胺產生；圓白菜與綠菜花中的??，可改變體內雌激素分解為某些致癌物的代謝過程；蔥蒜類含有的有機硫化合物，可破壞掉人體內的潛在致癌物。 - 第二道防線：
如果仍有部分致癌物侵入人體細胞，那么植物化學物質即可激發細胞中的蛋白分子，將“入侵者”包圍起來，同時細胞膜自動打開一個缺口，將這些有害物“驅除出境”。如綠菜花中的蘿蔔硫素、菜果中的鞣花酸、橘類水果中的?烯等成分即有此種作用。 - 第三道防線：
如果已經形成了癌病?，只要較小（直徑1~2毫米），植物化學類物質可直接將其消滅掉。如大豆中的异鷹爪豆?，即可將1~2毫米的小癌?“吃”掉。
防癌食物排行榜
防癌食物形形色色，防癌功效有大有小，概括起來可分為三類：
- 第一類具有較強的防癌功效，如大蒜、捲心菜、甘草、大豆、生薑、胡蘿蔔以及芹菜等；
- 第二類肯定有防癌作用，但強度稍低一些，如洋?、茶、花椰菜、番茄、茄子、菠菜以及柑桔類水果；
- 第三類如黃瓜、紫蘇、麩子、甜瓜、草莓、蘑菇、海?植物等。
日本學者具體測試了近20種蔬菜的抗癌能力，並按其強弱排出了“座次”，位居第一把“交椅”的竟是毫不起眼的紅薯，抑癌率高達98.7%。其餘依次為：蘆?93.7%、椰菜花92.3%、捲心菜91.4%、花菜90.8%、芹菜83.7%、茄子74%、甜椒55.5%、胡蘿蔔46.5%、薺菜35.4%、苤蘭34.8%、芥菜32.9%、金針菜32.6%、雪裏蕻29.8%、番茄23.8%、大?16.3%、大蒜15.9%、黃瓜14.3%、大白菜2.4%。
除了上述種種外，特別提及的還應該有——
秋橄欖 這是一種長期以來被認?除了抑制水土流失外沒有多少價值的生命力極?的灌木所結出的漿果，這種果實所含的番茄紅素竟相當于番茄的18倍，而番茄紅素乃是公認的抗癌成分之一。
- 柑橘
日本學者的最新實驗發現，柑橘的含糖量越高，一種稱?β-玉米黃質的含量也越多，而β-玉米黃質含量越多，抗癌功效也越好。換言之，柑橘越甜越抗癌。你只要堅持每天吃2個柑橘，就能使血液中玉米黃質量達到有效抗癌濃度。 - 鮮魚:
調查資料顯示，日本的吸火因者與英國一樣多，但肺癌患者只有英國的2/3，奧妙何在？原來得益于大量進食鮮魚。進一步研究顯示，大量吃鮮魚的人，無論男女，得肺癌的可能性都大大降低。不過，吃鹹魚或幹魚?沒有這種效果。 - 花生:
花生的優勢在于富含植物固醇，在預防腸癌、前列腺癌、乳腺癌等方面效果獨到。植物固醇可通過抑制細胞分裂、改變某些促進腫瘤生長的激素活動來加速腫瘤細胞的雕亡。 - 蘑菇:
蘑菇特別是香菇，含有豐富的抗腫瘤成分β-葡萄糖??，對胃癌、腸癌、肺癌、宮頸癌等有效。臨床資料顯示，癌症初起者經常食用香菇可使癌細胞消除，患了癌症者可減輕化療的副作用，施行手術者則有防止癌細胞轉移的效果。 - 玉米:
美國康乃爾大學的食品科學家稱，玉米特別是烹燒的甜玉米能釋放更多的抗氧化成分阿魏酸，這是一種健康物質，能對抗癌症。 - 畜禽血:
畜禽血中含有一種名叫創傷激素的物質，可以將壞死與損傷的細胞清除掉，還能為受傷部位提供新的血紅蛋白，從而使受傷組織逐漸痊愈，國際醫藥界用來防治癌症已顯示出效果。法國畜禽血樣研究中心讓白血病患者食用消毒後的新鮮畜禽血，約有50%的病人症狀減輕。
發揮抗癌食物的集體力量
食物抗癌，首要一條是注意多品種搭配，發揮集體的力量。以蔬菜為例，美國夏威夷一個科研小組對332名肺癌病人及865名健康人的試驗發現，蔬菜豐富的飲食與肺癌危險性之間確有著可靠的聯繫，但這種保護作用來源于蔬菜的“集體力量”，而絕非單一品種的“個人英雄主義”。進一步研究觀察到，蔬菜之所以具有很強的抗氧化與抗腫瘤活性，是其中含有多種抗氧化劑交互作用的結果，以往認為蔬菜的抗腫瘤作用是來源于它們所含的維生素C、E和胡蘿蔔素，但新近證明沒有任何一種單一的維生素能起到這種作用，只有所含的多種抗氧化劑交互作用，才能產生抗病效果。因此，營養學家建議每天進食蔬菜不得少于5種：至少一種富含維生素A，至少一種富含維生素C，至少一種屬于高纖維，每周多吃幾次葉部或根部蔬菜。舉例：清晨吃蔬菜葉，午餐喝菜湯，晚餐選擇薯類或其他蔬菜，烹調麵食或肉食時加入蔬菜，如花菜、胡蘿蔔等。另外，尚應充分考慮到蔬菜養分的時間性，力爭在其養分含量處于高峰期食用之。例如，7月份的番茄維生素含量是2月份的2倍，夏令的黃瓜維生素含量是冬季的2倍，6月份胡蘿蔔中的胡蘿蔔素含量是隆冬時節的1.5倍等，提示這些蔬菜在夏季食用抗癌效果最佳。最後，還要考慮到足?的進食量。美國加利福尼亞大學伯克利分校生化學家布魯斯.艾姆斯?調，一個人在一天中蔬菜的總攝入量不應低于總食物攝入量的50%，否則對人體的保護作用難以實現。
科學家們由蔬菜推及其它食物，設計出種種多食物組成的複方，從而使抗癌食譜應運而生。本文介紹幾則供讀者參考——
首先是亞、歐、美15個國家的食品營養專家與癌症病理學家經過歷時4年的共同研究，從三餐結構的戰略高度提出了15條飲食防癌的建議：
- 選擇以植物性食品為主的飲食，包括各種蔬菜、水果、豆類以及最低程度加工的澱粉類主食；
- 保持一年四季每天食用至少3分各式蔬菜、水果；每天食用3分以上殼類與豆類食物；儘量少吃精細加工過的食品，控制糖精用量；
- 不飲烈性酒；食用紅肉（豬、牛肉等）每天不超過100克，肉食應多選用魚類及禽類，控制動物脂肪的攝取等；
- 在調味品方面，需要嚴格限制臘味食品和腌製品的應用，改用草木植物和香料調味；不吃因長期貯存而可能帶有黴菌的食物，不吃烤碳食品；
- 不吸煙，不嚼檳榔（檳榔中的檳榔?與高濃度的銅能誘發口腔癌）。
美國專家在1988年提出了以腸癌為主要物件的防癌方案，要點有：
- 減少脂肪攝入，少吃豬、牛、羊等畜肉，可用禽肉與魚肉代替；
- 儘量少吃腌臘食品以及經過加工的肉製品；
- 少飲酒；
- 增加含纖維素多的新鮮水果、蔬菜與粗糧；
- 每天保證從三餐中攝取800~1000毫克鈣質。
最近，科學家們又提出了新的建議：
- 在每天的飲食中添加海藻類食品，可將海帶切成小塊做成沙拉，每天吃2-3湯匙；
- 少吃高脂肪食物，包括黃油、人造奶油，尤其是表面看上去脂肪?不多的香腸、灌腸及奶酪、燒烤的食品，因?每晝夜人體對脂肪的需求量80~100克足矣；
- 是餐桌上一定要有十字花科的蔬菜——孢子甘藍、捲心菜、花椰菜、菜花；
- 每星期至少食用三次海魚——金槍魚、鮭鱒魚、沙丁魚、鰈魚、鱈魚；
- 多吃豆製品，盡可能以此代替肉食；
- 儘量購買沒有農藥、殺蟲劑污染的安全衛生食品；
- 每天至少喝3杯綠茶，不要擔心會過量，一杯綠茶比一杯咖啡少一半咖啡因；
- 多用非精練的植物油（橄欖油、亞麻油等）做菜；
- 常食用綠色蔬菜、蒜、洋蔥、韭菜等。
蘭政文 - 副 主 任 醫 師
四 川 省 達 州 職業 技 術 學 院 醫 學 部
(四川省達州衛生學校)
