常 聽 人 說 皮 蛋 不 能 吃 ， 其 實 主 要 是 對 皮 蛋 含 有 重 金 屬 鉛 的 疑 慮 ， 但 不 必 太 過 於 驚 恐 ， 因 為 只 要 再 購 買 時 稍 加 注 意 即 可 避 免 之 。 記 得 查 看 皮 蛋 殼 表 面 是 否 有 黑 色 大 小 不 一 的 斑 點 ， 若 有 ， 則 避 免 食 用 即 可 。
皮 蛋 的 製 成 ， 關 鍵 在 於 其 內 的 蛋 白 質 是 否 完 全 被 凝 膠 化 ， 是 故 在 製 作 過 程 中 ， 必 須 浸 漬 在 強 鹼 溶 液 中 ， 以 達 到 蛋 白 質 的 變 性 ， 並 產 生 特 殊 的 風 味 及 色 澤 。 但 為 避 免 凝 膠 化 後 卻 又 使 之 再 液 化 而 造 成 了 成 品 劣 變 ， 故 通 常 都 再 鹼 液 中 添 加 了 氧 化 鉛 、 硫 酸 銅 、 甲 硫 胺 酸 ， 來 防 止 再 液 化 。 而 大 家 所 疑 慮 的 鉛 殘 留 ， 正 是 此 一 化 學 物 質 在 蛋 殼 的 殘 留 。
皮 蛋 在 營 養 上 的 價 值 ， 一 般 說 來 有 ： 富 含 鐵 質 、 甲 硫 胺 酸 （ 必 須 胺 基 酸 ） 、 維 生 素 Ｅ （ 以 上 是 和 雞 蛋 做 比 較 ） 。 缺 點 是 ： 經 鹼 液 變 性 之 蛋 白 質 不 易 吸 收 ， 變 性 蛋 白 質 中 之 LAL （ lysinoalanine） 在 動 物 實 驗 有 未 經 證 實 的 腎 病 變 。
筆 者 個 人 的 看 法 ， 若 是 當 作 增 加 日 常 飲 食 的 變 化 和 特 殊 風 味 的 品 嚐 ， 皮 蛋 是 一 可 考 慮 的 食 品 ， 但 若 以 營 養 價 值 來 看 ， 似 乎 有 其 他 較 好 的 選 擇 。 至 於 鉛 殘 留 的 問 題 ， 目 前 只 能 靠 消 費 者 自 行 由 外 觀 判 定 ， 但 筆 者 已 經 知 道 已 有 許 多 食 品 工 業 的 專 家 ， 藉 由 溫 度 的 控 制 ， 研 發 出 不 必 添 加 氧 化 鉛 就 可 以 保 持 皮 蛋 品 質 的 方 法 ， 相 信 不 久 ， 消 費 者 便 可 以 吃 到 完 全 不 必 擔 心 重 金 屬 殘 留 的 皮 蛋 了 。
綜合報道
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香 港 骨 質 疏 鬆 基 金 會 估 計 ， 香 港 約 三 十 萬 人 患 骨 質 疏 鬆 症 ， 99 年 有 4000 名 長 者 因 此 導 致 髖 骨 骨 折 ， 平 均 每 日 有 逾 十 名 老 人 骨 折 受 傷 ， 更 有 兩 成 老 人 因 骨 質 疏 鬆 致 喪 失 活 動 能 力 。 香 港 骨 質 疏 鬆 基 金 會 主 席 兼 中 大 社 區 及 家 庭 醫 學 系 教 授 劉 明 珠 呼 籲 市 民 應 「 從 小 開 始 投 資 骨 質 」 ， 進 食 含 豐 富 鈣 質 食 物 ， 以 減 低 患 病 機 會 。 建 議 成 年 人 應 每 日 攝 取 八 百 毫 克 鈣 質 （ 約 等 於 兩 杯 半 鮮 奶 ） ， 十 八 歲 以 下 兒 童 及 青 少 年 則 應 維 持 每 日 攝 取 一 千 二 百 毫 克 ， 即 相 等 於 四 杯 奶 的 鈣 質 。 每 天 更 應 做 運 動。 
由 於 女 性 收 經 後 ， 體 內 荷 爾 蒙 減 少 分 泌 ， 不 能 抑 制 體 內 的 破 骨 細 胞 ， 因 而 增 加 骨 質 惡 化 ， 例 如 斷 裂 或 流 失。 所 以 骨 質 疏 鬆 導 致 骨 折 個 案 ， 女 性 患 者 較 男 性 高 出 一 倍 。 由 於 骨 質 疏 鬆 症 發 病 前 沒 任 何 病 徵 ， 只 能 靠 定 期 檢 查 骨 質 密 度 ， 故 病 人 很 多 時 要 待 跌 倒 甚 至 出 現 骨 折 時 才 得 悉 自 己 患 病， 例 如 嚴 重 的 骨 折 包 括 髖 骨 骨 折 、 脊 骨 骨 折 及 前 臂 骨 折 。