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煮食

過去我們都認為冷壓初榨橄欖油只能涼拌或低溫拌炒,但是,卻又常常看到歐式料理中,常常使用橄欖油作為主要的烹調用油,究竟橄欖油耐不耐高溫呢? 橄欖油比許多植物油更耐高溫 張益堯營養師表示,以化學結構與特性來解釋,任何油品都含有飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸,飽和脂肪酸的結構上沒有不飽和鍵,稱為飽和度高,其發煙點也較高。而不飽和鍵的數量越多,代表飽和度越低,其發煙點也就越低,也就是不耐高溫。橄欖油的成分主要是單元不飽和脂肪酸,只有一個不飽和的雙鍵結構,而大部份植物油含有更多的omega-3和omega-6的多元不飽和脂肪酸(椰子油與棕櫚油例外),所以,橄欖油比許多植物油更耐高溫。尤其,特級冷壓初榨橄欖油富含多酚類,具有抗氧化劑能力,可以讓橄欖油更不容易氧化。 ...
橄欖油品牌琳琅滿目,究竟該怎麼選擇才對呢?其實除了挑品牌,認識橄欖油產區、認證與品種,並選擇自己喜歡的風味及用途才是最適當的,若能挑選莊園級的橄欖油也較有保障,此外別忘記DOP認證能保障你挑的橄欖油,從原料到製作過程都是出自該產區。 品種不同 風味大不相同 根據義大利國立品油專協會品油師的分析,每個品種都有不同的特性,西班牙是全世界橄欖油產量最大的國家,又以安達魯西亞為最大產區,最常見品種為Picual, ...
市面上琳瑯滿目的油品,無論是花生還是大豆,或是橄欖還是芝麻,每種油都各有不同的好處,千萬別將油品視為洪水猛獸,因為想要維持身體健康,每天所攝取的六大類食物中,就有油脂類,至於要如何健康吃油呢?營養師建議,最好是用植物油,而且用油要看發煙點。 單元與多元不飽和脂肪搭配食用 營養師鄭欣宜表示,油脂可分為飽和脂肪、單元不飽和脂肪、多元不飽和脂肪三大類。動物性油脂都是飽和脂肪,應該要少吃,最好是吃植物油,以不飽和脂肪酸較優,單元與多元可以互相搭配食用;至於反式脂肪雖然是不飽脂肪酸,但卻是氫化油,就不宜吃。 ...
女性成人吸菸率長期維持持平,而肺癌死亡率卻逐年攀升?52歲的林媽媽,半年來為咳嗽好不了及濃痰所困擾,經過診斷發現她罹患早期慢性阻塞性肺病。由於她及家人都不抽菸,進一步詢問才發現,媽媽過去20多年來幾乎都照三餐在廚房替一家人煮食,肺部長期吸入油煙,因而罹病。 長期受到含微粒的蒸氣刺激 恐致肺阻塞 活力得中山脊椎外科醫院內科醫師巫慶仁指出,除了常在廚房煮三餐的媽媽之外,還有餐廳的廚師,因為長期不間斷過度的吸入油煙,部分人的肺部也會跟抽菸者一樣,長期受到含微粒的蒸氣刺激而變成慢性發炎,將可能造成阻塞性肺病。 ...